Tojás és tojástermékek pékségben és cukrászdában - Bakedmedia

Az egyik leggyakrabban használt alapanyag a pékáruk és cukrász termékek előállításánál a csirketojás, a tojás melange és a tojáspor. Vizsgáljuk meg közelebbről mindegyik összetételét, osztályozását és jellemzőit orosz források szerint.

Csirke tojás

A friss tyúktojásokat a minőségi mutatók szerint az alábbiak szerint osztályozzák:

1. Fogyasztásra szánt tojás:
2. A) diétás (tömeg legalább 44 g, eltarthatósági idő legfeljebb 1 hét) - nem tárolják mínusz hőmérsékleten. Ebben a 7 napos időszakban a fehérjét és a sárgáját a szervezetünk szívja fel a legjobban. (Bulgáriában az "extra friss" -t tojásnak nevezik a tojásrakást követő kilencedik napig.)
3. B) asztal (súlya legalább 43 g)

- friss (tárolás -1, -2 ° C-on, legfeljebb 30 nap a tojásrakás után)

- hűtőszekrényben (ugyanazokon a paramétereken tárolás több mint 30 napig)

- mész (mészhabarcsban tárolva).

1. Nem teljes tojás étkezésre (súlya kevesebb, mint 43 g, sérült héjjal, nagy légkamrával, kevert sárgájával és fehérjével, könnyű illattal stb.) - ipari termelésre.
2. Műszaki (ipari) tojások (nagyobb hibás tojások).

Az étrendi és az étkezési tojásokat súly szerint kategóriákba osztják, valamint olyan mutatókat, mint a héj állapota, a sárgája megjelenése és mozgékonysága. Az utolsó kettőt ovoszkóp segítségével ellenőrizzük. Az első kategóriájú tojások esetében a héjnak tiszta, egészséges és épnek kell lennie, csak a második kategóriába tartozó tojások esetében enyhe szennyeződés megengedett.

A pékáruk és cukrász termékek előállításánál általában csirketojást használnak. A standard tojás tömege 40-60 g, amelynek körülbelül 10% -a héj, körülbelül 60% tojásfehérje és 30% sárgája. A tojásoknak magas a tápértékük, mert fehérjét, zsírt, alacsony szénhidráttartalmú lecitint, valamint néhány enzimet és ásványi anyagot tartalmaznak.

Az egész tojás és az egyes elemek kémiai összetételét a következő táblázat tartalmazza:

Összetevő	Tojás	Fehérje	Tojássárgája
Száraz anyag	26.5	13.5	46.5
beleértve:
nitrogéntartalmú anyagok	12.5	12.5	16.
zsír	12.	29.
szénhidrátok	0.5	0.5	0.5
hamu	1	0.5	1

A tojásfehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, valamint a lizozimot. Ezt az anyagot baktericid tulajdonságok jellemzik. Ha a tojásfehérjét erősen felverték, levegő habot kap, és a kezdeti térfogat 6-7-szeresére nő. A fehérjehab alapján fehérje krémet, merengue-t (marshmallow) készítenek. A fehérje habképző képessége víz hozzáadásával növekszik, és az optimális arány 1: 4. A zsír és a cukor hozzáadása ezzel szemben csökkenti a hab képződését. Például, ha a korbácsolás során cukrot adnak a fehérjéhez 1: 2,5 arányban, akkor a tömeg körülbelül 4-5-szeresére növekszik.

A tyúk tojásfehérje koagulál (forr) 60 ° C-on. A tojásfehérje bizonyos mennyiségű enzimet, valamint B-vitaminokat és számos olyan elemet tartalmaz, mint például kalcium, magnézium, foszfor, klór, kén, kálium és mások. A vitaminok és ásványi anyagok tartalma azonban nem magas.

A sárgája sokkal táplálóbb, mint a fehérje. Zsírokat tartalmaz (fehérjében nincsenek), amelyek 70% -a telítetlen zsírsav. A tojássárgája tartalmaz aminosavakban teljes fehérjevegyületeket, A-, E-, B1- és B2-vitaminokat, enzimeket is. A sárgája lecitint is tartalmaz, ami kiváló emulgeálószer.

---