Sultanina; két hétig mazsolázik
A szárított szőlő (mazsola) nagy tápértékű és étrendi. A mazsola 65–77% cukrot tartalmaz, főként glükóz (30–48%) és fruktóz (30–40%). A cukrokon kívül a szárított szőlő nitrogén tartalmú anyagokat (1,4–1,7%), szerves savakat (1,2–2%) tartalmaz, túlsúlyban vannak az almasav, a cserzőanyagok és mások. 1 kg mazsolából 18-25% páratartalom mellett 3250-3400 kalóriát kapunk. A mazsola nagyon értékes termék, könnyen szállítható és hosszú ideig tárolható. Ezért az elmúlt évtizedben jelentősen megnőtt a mag nélküli csemegeszőlő és mazsola iránti kereslet és fogyasztás a világon. Évente mintegy 750 000 tonna mazsola termelődik a világon.
A mazsola előállításához szőlőt akkor szednek be, amikor 21–23% cukrot felhalmoznak. Tiszta, betegségfoltos és mechanikai sérülésektől mentesnek kell lennie. A betakarítás előtt 10-15 nappal kívánatos a szőlőtőkét kézzel vagy lombhullató szerekkel lombtalanítani a fürtök területén. A fürtöket kézzel vagy szőlőkombájnokkal szedik. A Rusalka és a Trakiyska perla fajtákban a betakarítást KG-1M szőlő betakarítóval lehet elvégezni, mert szemüket gyengén fogják a szárak, és a vibrációk során nem repednek meg. Más fajták esetében kézzel kell szüretelni a fürtök részleges tisztításával. Kívánatos, hogy a szőlőt ládákba vagy ládákba helyezzük, de sorban, anélkül, hogy lehetővé tennénk a szoros préselést.
Az így szüretelt szőlő 14-16% páratartalom eléréséig közvetlenül a szárítókba helyezhető. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása az alacsonyabb hőmérsékleti igénybevételnek kitett környéken a szőlő előkezelését kell elvégezni. Ezt forró vízbe vagy 0,3-0,4% -os szódabikarbónás oldatba merítéssel végezzük 3-6 másodpercig. Ily módon a bőr felülete megreped, eltűnik a viaszlerakódás, fokozódik a szemekből a víz párolgása és felgyorsul a száradás.