Sült szelet vajjal
A vaj összehasonlító vizsgálata
 |
Gyártási folyamat
A tej és tejszín mikroszkópos gömbök formájában tartalmaz vajat, foszfolipidek és fehérjék membránjaival. A tejben lévő zsírok ilyen elválasztása megakadályozza, hogy egyetlen tömegben szétváljon. A vajat tej vagy tejszín habverésével állítják elő, ami károsítja az olajszemcséket. Ha felvert, a vaj elválik a tejből, és egy fázisban egyesül.
A legtöbb iparilag alkalmazható olaj előállítási módszer pasztörizált krémet használ, amelyet körülbelül 80 ° C-ra melegítenek, majd 5 ° C-ra hűtik, mielőtt a vajat felverik. Ha ezen a hőmérsékleten több órán át tartózkodik, a zsír kikristályosodik a krémben, ami felgyorsítja a vaj felverésének folyamatát. Verés után az olajszemcséket elválasztjuk és összegyúrjuk.
Az előállítási módszerek közötti különbségek okozzák az olaj eltérő keménységét és állagát a végtermékben található zsírok eltérő összetétele miatt. A vaj zsírokat három különböző formában tartalmaz: szabad zsírok; zsírkristályok és zsírgömbök. A végtermékben ennek a három zsírállapotnak az eltérő aránya okozza különböző tulajdonságait. Például a több zsírkristályos olaj nehezebb, mint a több szabad zsírtartalmú olaj.
Az előállítási módszerek egy része magában foglalja a tej fermentálását a Lactococcus és a Leuconostoc nemzetség baktériumaival. Ily módon a tejcukrokat laktózzá dolgozzák fel, és a vajat ízesítik. Néhány modernebb módszer szerint a vajat a tejből felverik, majd az élesztő és a laktóz hozzáadása után hűvös helyiségekben tárolják.
Az elmúlt években olyan kenőolajokat fejlesztettek ki, amelyek alacsony hőmérsékleten is puhák maradnak, és így kényelmesen használhatók közvetlenül a hűtőszekrényből. Ez többféleképpen érhető el, de a leggyakoribbak közé tartozik az edzett növényi olaj hozzáadása vagy az olaj kémiai módosítása. Edzett növényi olajok hozzáadása az olajokat az egészségre károsabbá teszi a megkeményedést okozó kémiai kezelés miatt. Ebben a folyamatban transz-izomerek képződnek. Bizonyíték van arra, hogy a zsírsavak transz-izomerjei elzáródást okozhatnak az erekben, 2-es típusú cukorbetegséget okozhatnak, tartósan növelhetik a vérnyomást és komolyan növelhetik a szív- és érrendszeri problémák kockázatát. Sokat tudunk manapság a transz-izomerek biokémiájáról és arról, hogy ezek milyen hatással vannak például az embriók vagy a gyermekek agyára. Feltételezzük, hogy ezek a káros zsírsavak rokonok elhízás, különféle metabolikus szindrómák és cukorbetegség. Ismeretes, hogy a transz-izomer zsírok minimális dózisban sem ártalmatlanok.