Prof. Stefka Petrova: Ha a glutén korán belép az étrendbe, az megvéd az autoimmun betegségek ellen
- Prof. Petrova, hasznos a kenyér?
- Igen, bár sokan hibáztatják a túlsúly miatt. Harmonikus kémiai összetétele, kitűnő íze van, és lehetőséget kínál számos más étel széles választékára és kombinációjára. A kenyérben a legmagasabb a komplex szénhidráttartalom, amely a fő ajánlott energiaforrás. A komplex szénhidrátok (keményítő) tartalma a fő kenyérfajtákban átlagosan 40-50%, ami ezen szénhidrátok ajánlott relatív aránya a napi étrendben. A kenyér 8-10% növényi fehérjét tartalmaz, a vízben oldhatatlan gliadin és a glutén dominál. A tészta gyúrásakor erősen megduzzadnak és összetapadnak, sűrű rugalmas masszát - glutént képezve. A tészta rugalmassága a sikér mennyiségétől és minőségétől függ, azaz. képes lesz-e elszakadni szakadás nélkül és megtartják-e a gázokat az erjedés és a pörkölés során. A kenyér természetes zsírtartalma 1-2%.
- Mi a jó kenyér?
- Javasolt teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása, amely búzacsírát és gabonahéjat is tartalmaz. A gabonacsíra 9% értékes zsírt tartalmaz, gazdag egyszeresen telítetlen olajsavban és többszörösen telítetlen esszenciális linolsavban és linolénsavban. Ez utóbbit a szervezet nem tudja szintetizálni, ezért élelmiszerből kell importálni. A teljes kiőrlésű kenyér számos ásványi anyag és B-vitamin forrása. Jelentős mennyiségű növényi rostot tartalmaz (9-12 g 100 g kenyérben), oldhatatlan (cellulóz és lignin) és oldható rostot (pektin, béta-glükán és arabinoxilán) egyaránt. Minden rost stimulálja a bélműködést és csökkenti a székrekedés kockázatát.
Tudományos bizonyíték van arra, hogy a béta-glükán csökkenti az összes koleszterin, a "rossz" koleszterin és a vér trigliceridjeinek szintjét.
- Mi a rost szerepe?
- A növényi rostok lebontásának legnagyobb része a vastagbélben történik, ahol a bél mikroflóra hatására erjednek. A rost biztosítja a vastagbélben található hasznos baktériumok szubsztrátjait. A megnövekedett rostbevitel 2 hét után jelentős előnyös változásokhoz vezethet. A vastagbélben történő erjedés során nyert vegyületek (butirát, propionát stb.) Rákellenes hatásokkal bírhatnak. A teljes kiőrlésű lisztekben található fenolos vegyületek pedig antioxidáns hatást fejtenek ki, ami a szív- és érrendszeri betegségek csökkent kockázatával jár együtt.
- Hízósabbak leszünk, mint a kenyér?
- Egy szelet teljes kiőrlésű kenyér (kb. 35 gramm) 75 kcal, és ha fehér - 82 kcal. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba, de ez minden ételre igaz. A 19–60 éves nők alacsony fizikai aktivitásának napi energiaigénye átlagosan 2000 kcal. 4 szelet teljes kiőrlésű kenyérrel vegyen be 300 kcal-t. A naphoz szükséges fennmaradó 1700 kcal mennyiséghez más csoportokból származó élelmiszerek elegendő mennyiségben fogyaszthatók a változatos és teljes étrend biztosítása érdekében.
- Milyen tulajdonságoknak kell megfelelnie az ideális kenyérnek?
- Minőségi lisztből, vízből, élesztőből (vagy tejsavas kovászból) kell előállítani, javító és tartósítószerek nélkül, legfeljebb 1% sóval. Táplálkozás és egészség szempontjából jobb, ha a kenyér teljes kiőrlésű.
- Milyen előnyei és hátrányai vannak a tömeges kenyérnek?
- Iparilag előállított, puffadt, jó alakú és szerkezetű, puha és hosszú eltarthatóságú. Sok vállalat már kínál teljes kiőrlésű kenyeret, magvakkal és egyéb hasznos összetevőkkel. Az íze és aromája azonban nem hasonlítható össze egy kicsi pékség kenyerével, amely megbízható gyártó minőségi lisztjét és a hagyományos receptet használja.