MŰSZAKI TECHNOLÓGIA
Kulináris receptek - Kulinari.net
Feladta svetla 2017. január 2-án az ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
MŰSZAKI TECHNOLÓGIA
A mártások számos étel szerves részét képezik. Különböző ízeket, aromákat és színezékeket tartalmaznak, és az ételek jobb ízét és megjelenését adják. .
- alapjuk folyékony rész - húslevesek, tej, tejszín, zsír.
- konzisztenciájuk félig folyékony
- serpenyőben vagy a bennük párolt edénnyel tálaljuk
- a tálalási hőmérséklet függvényében fel vannak osztva
Meleg mártás
húsleves mártások
húslevessel - fő fény és fő sötét
szószok tejjel alap tejes szósz (besamel)
szószok tejszínnel alapkrémmártás
tojásvajas szószok alap (holland)
Hideg mártás
emulziómártások
majonézes szószok
mustármártások
szószok ecettel
pác szószok
salátaöntet
aspic szószok
alap fehér aspic szósz (fehér sáfránymártás)
fő barna aszpsz szósz (barna sáfránymártás)
Tálalás ütemben. 65-70 0 C, 1-2 órán át vízfürdőben tárolva. A meleg szószok alapja a húsleves, tejszín, vaj. Fel vannak osztva
Mártások húslevessel- túlsúlyban vannak, más néven liszt-keményítő kulináris szószok. Hőkezelt aromás zöldségekből készülnek sűrítők, zsírok, fűszerek és különféle húslevesek hozzáadásával. A sűrítőt (keményítőtermék - búzaliszt, rizs, keményítő stb.) Vizes közegben melegítve ragasztják, ami növeli a mártás sűrűségét. A liszt keményítőjének duzzadásával és zselatinizálásával járó összes folyamat 20 perc elteltével ér véget, ezért a szószt nem szabad tovább forralni. Amikor a keményítőt 120 0 C fölé melegítik, dextrinizálódik, színét sötétbarnára változtatja, és alacsonyabb viszkozitású ragasztót képez. Annak érdekében, hogy elérjük az olyan szószok sűrűségét, amelyekben a lisztet 120 0 C-ra melegítik, több lisztre van szükség, de ha 120 0 C alá melegítik, akkor a nyers liszt ízét kapják. 120 ° C-on világos lisztet, 150 ° C-on sötét zagyot kapunk. Melegen 50 ° C-os húslevesre hígítjuk.
A húsleves forró szószok technológiai sémája
hagyma sárgarépa zeller dom.püré liszt húsleves fűszerek
tisztítás
szeletelés
zsírban sütve
hígítás
főzés
hamisítvány
erőlködve
adagolás
tárolás
szószok húslevessel - alapja hús, hús és csontleves. Ők világos és sötét:
fő könnyű (fehér) szósz - könnyű lisztes töltelék, adj hozzá világos húslevest és simára verje, forralja 15-20 percig, adhat hozzá hagymát, nagyon finomra vágott zellert és fűszereket (szegfűbors, babérlevél, fekete bors), sót, citromlé és vaj, törzs. Levesekhez, pürékhez, zöldséges húsgombócokhoz és még sok máshoz használják. fő sötét (barna) szósz - sötét töltelék és sötét húsleves aromás zöldségekkel (hagyma, sárgarépa és zeller) paradicsompürével és liszttel. Forraljuk 1-1,5 órán át alacsony forrásponton. A fűszereket hozzáadjuk 10-15 perccel a vége előtt, leszűrjük és karamellizált cukorral és vajjal ízesítjük - fűszeres szósz, vadászat, Madeira stb.