MINŐSÉG ELLENŐRZÉSE AZ ÉTTEREMEKBEN

Kulináris receptek - Kulinari.net

Írta: 2015. november 22, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 42 hozzászólás

ellenőrzése

A higiéniai követelményeket a Mezőgazdasági, Egészségügyi és Gazdasági Minisztérium rendeletei határozzák meg. Legtöbbjük megfelel az európai előírásoknak. A HACCP rendszer megvalósítása

HACCP: Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pont, fordítva: "Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pont". A kritikus pontok az élelmiszer-termelési ciklus azon szakaszai, amelyekben kiküszöbölhetők az emberre gyakorolt ​​lehetséges biológiai, kémiai és fizikai veszélyek.

A HACCP rendszer alapelvei

A HACCP rendszernek 7 alapelve van. Ezek:

A HACCP rendszer az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek része - ISO 22000

Ezen határokon belül biztosítani kell a termékbiztonságot.

Megfigyelés gyakoriságának meghatározása, amely elegendő annak biztosítására, hogy a sérült termék ne érje el a fogyasztót.

A HACCP rendszer alkalmazásával kapcsolatos működési adatokat is dokumentálják.

Az ellenőrzést a következőkkel kapcsolatban végzik el:

  • az áruk átvételének, tárolásának és kiadásának ellenőrzése minőségi és mennyiségi szempontból
  • mérőműszerek vezérlése
  • a technológiai berendezések higiéniájának ellenőrzése
  • a helyiségek higiéniájának ellenőrzése
  • a személyes higiénia ellenőrzése

A belső ellenőrzést a vezető és a bevásárlóközpont végzi. A külső osztályellenőrzést a RIPCHP ellenőrei végzik

Felelősség az egészségügyi szabályok végrehajtásáért

a) tulajdonosok, jogieski és fizikaia ZH-t irányító személyek:

≡ a helyiségek és a technológiai berendezések karbantartása, jó állapotban;

≡ a tisztaság fenntartása a HF-ben és a szomszédos területeken;

≡ a higiéniai és élelmiszer-biztonsági követelmények betartása;

Safe biztonságos és minőségi ételek vásárlása és kiszolgálása;

≡ a szükséges mosó- és fertőtlenítőszerek biztosítása;

Dis dezinsekció és deratizáció biztosítása;

≡ személyzet képzése élelmiszer-higiéniai kérdésekről;

≡ a személyes és az ipari higiénia betartásának ellenőrzése;

≡ a munkavállalók rendszeres orvosi vizsgálatának biztosítása;

≡ kívülállók be nem engedése a HH-ba,

≡ az állatok jelenlétének vagy tartásának megakadályozása.

b) a ZH-ban dolgozók felelősek:

≡ a személyes higiénia, az egészség és a viselkedés minden követelményének való megfelelés;

≡ munkahelyének állapota;

≡ a munka technológiai és higiéniai követelményeinek teljesítése;

≡ a többi munkavállalót érintő kockázatok azonnali kiküszöbölése.

c) a raktárvezető (fogadó) felelős a következőkért:

≡ az áruk fogadásának minősége;

≡ az alapanyagok megfelelő tárolása;

≡ értesíteni a ZH vezetőjét a nem szabványos vagy kétes tulajdonságokkal rendelkező termékekről.

d) a HH vezetője, a technológus és a séf felelős:

≡ az elfogadott élelmiszerek minősége

≡ a technológiai utasítások és receptek helyes alkalmazása;

≡ a késztermékek minősége;

≡ az élelmiszerek elkészítése, tárolása és értékesítése során az összes higiéniai követelmény teljesítése.

● A létesítményben a három folyam bármely pontján nem lehet átkelni - nyersanyagok, késztermékek és hulladékok.

● Követés hőmérsékleti paraméterek a hűtőberendezésben naponta kétszer elvégzi az ezért felelős személy, és a hőmérsékleti paraméterek eltérése esetén a tulajdonos értesítést kap.

● A rendelkezésre álló élelmiszer-mennyiségek forgatásának elvének való megfelelés ellenőrzése ("Első be, első ki") és naponta lejárt ellenőrzést végez az erre felelős személy.

● Abban az esetben, ha a beérkező nyersanyagok nem felelnek meg a követelményeknek - a kritériumoknak, a termékeket vissza kell juttatni az adott szállítóhoz, a folyamat kísérő dokumentációjával együtt ("Jelzés a meg nem felelésről nyersanyagok és élelmiszerek átvételénél”), Amelynek egy példányát mindkét fél rendelkezésére bocsátják, a helyzet magyarázatát kérve

Az élelmiszer-tárolás ellenőrzése a tárolási követelmények szerint.

Az áru átvételét követően:

  • a szigorú egészségügyi és higiéniai követelmények betartása
  • A termékeket elfogadó bevásárlóközpontnak alapvető ismeretekkel kell rendelkeznie az anyagtudományról és az élelmiszer-higiéniáról;
  • az élelmiszerekhez és az árukhoz csatolni kell a vonatkozó dokumentumot
  • a HP átvételét, kicsomagolását és elhelyezését a raktárakban úgy kell elvégezni, hogy megakadályozzák a szennyeződésüket,
  • a szállító csomagolást a külső tisztítás után fel kell nyitni
  • A HP-t megfelelő csomagolásban tiszta csomagolópapírra vagy polietilénre kell méretarányosan kihúzni.
  • a HP, a PF és az áruk ZH-ban történő elfogadását követően a regisztráció megtörténik, és azok jegyzetfüzetbe kerülnek.
  • a tárolási hőmérsékletre, a termék pH-jára és a környezetre, az oxigénnek és a fénynek való kitettségre vonatkozó előírások betartása,

A technológiai folyamat ellenőrzése hidegkonyhában

  • higiénia hideg ételek

● Termékek: zöldségek, tejtermékek, kolbász, tojás, füstölt és sózott hal, főtt hús, baromfi, hal, majonéz, különféle iparilag előállított ételek stb., a veszélyek a következők:

* zöldségfélék - erősen szennyezett és patogén paraziták potenciális hordozói;

* főtt termékek - kedvező környezet a mikroflóra szaporodásához további szennyeződés esetén.

● tevékenységek: kézi, hőkezelés nélkül tálalás előtt

● intézkedéseket az élelmiszer-veszélyek megelőzése érdekében:

* higiéniai követelmények: a munkavállalók egészségi állapotához; személyes és ipari higiénia;

* külön feldolgozás: a nyers és a főtt termékek külön feldolgozása; külön vágódeszkák; külön kések.