Liofilizálás - az étel tárolásának egyedülálló módszere - Life Today újság
Dr. Dimitar POPOV docens
Vitathatatlan tény, hogy manapság a világ élénk élelmiszerhiányt tapasztal. Az ENSZ szerint a bolygón minden hatodik ember éhezik vagy súlyos nélkülözésben szenved. Az előrejelzések szerint az elkövetkező egy-két évtizedben ez az optimista kép még sötétebb színeket kap. Ennek fényében az a tény, hogy a lejárati idő miatt az előállított élelmiszerek jelentős része elrontott és eldobott, több mint aggasztó. Becslések szerint a gyümölcsök és zöldségek világszerte a veszteségek teszik ki a termelés felét! Csak Angliában a hulladék által elpusztított élelmiszerek éves vesztesége meghaladja az ötmilliárd fontot.
Ezért az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása hatalmas tartalékokat rejt, amelyek felhasználása jelentősen segítené a fenyegető globális humanitárius válság enyhítését.
Az élelmiszerek megőrzésére és eltarthatóságának meghosszabbítására számos módszer létezik - hűtés, fagyasztás, konzervipari konzerválás, szárítás, természetes vagy szintetikus tartósítószerek használata, liofilizálás stb., Amelyek mindegyikének megvannak a maga előnyei és hátrányai. Közülük a liofilizálás kétségtelenül a legtöbb érdemet szolgáló módszer.
A liofilizálás a víz szublimációs egyedi tulajdonságán alapul
(szilárd állapotból gáz halmazállapotúvá válni, a folyadékot "kiszivárogtatni") nagyon alacsony hőmérsékleten (-20 és -800C között). A technológiai folyamat a következő szakaszokon megy keresztül: a termék fagyasztása, szublimálás a termékben lévő víz nagy vákuumban és a maradék nedvesség deszorpciója általában 45-500С hőmérsékleten. A folyamat végén a termék minimális (1–4%) mennyiségű vizet tartalmaz. A módszert 1906-ban fedezte fel Dr. J. Arsene d’Arsonval francia, a párizsi Collège de France biofizikai laboratóriumának vezetője és laboratóriumi asszisztense, F. Borda. A liofilizálás kifejezést (a görög lýo - feloldódás és filéo - szerelem szóból) Sir Alexander Fleming skót biológus, a penicillin felfedezője és a Nobel-díj nyertese vezette be.
Tekintettel a folyamatban lévő folyamatok jellegére, a módszert fagyasztva szárításnak is nevezik.
Az alacsony nedvességtartalom miatt a liofilizált termékek rendkívül ellenállóak a bennük lévő enzimek, valamint a baktériumok és a penészgombák hatásával szemben. A liofilizálás jelentős előnye más tárolási módszerekhez képest a fehérjék denaturációjának hiánya és a sejtek integritásának megőrzése, azaz. a termékek alakja, mennyisége és szerkezete. Miután liofilizálták légmentesen lezárt tartályokban, amelyek megakadályozzák a nedvességhez és oxigénhez jutást, normál körülmények között évekig tárolhatók! Mint ismeretes, a friss és fagyasztott termékek tartósítása jelentős energiaköltségeket igényel, lényegesen rövidebb eltarthatósági idő mellett. A liofilizált termékekben a víz szinte változatlan formában történő szublimálása eredményeként megmarad mikroporózus szerkezetük. Ezért vízzel érintkezve percek alatt, szinte teljesen visszaállítják eredeti megjelenésüket.
A rehidratálás eredményeként az élelmiszerek eredeti alakjuk, színük és aromájuk 93% -át visszanyerik
a bennük lévő biológiailag aktív anyagok - fehérjék, szénhidrátok, lipidek, polifenolok, antioxidánsok, vitaminok és ásványi anyagok - minimális veszteségével. A liofilizálás egyértelműen az egyik legjobb módszer a gyümölcsök, zöldségek, halak, húsok, tejtermékek, tojások és sok más élelmiszer hosszú távú tárolására, miközben megőrzik táplálkozási és érzékszervi tulajdonságukat. Elvileg ez a tárolási módszer minden élelmiszerre alkalmazható, kivéve a magas zsír- és sótartalmú termékeket. Azaz elmondható, hogy a liofilizált ételek is egészségesek. A liofilizált termékek súlya akár tízszer kisebb, mint a frisseké, ami nagyban megkönnyíti azok csomagolását, tárolását és szállítását.