Lehet
Az az élesztő, amelyet olyan gyakran használunk a pizza vagy cipótészta elkészítéséhez, a Saccharomyces cerevisiae faj élesztő koncentrált tömegéből származó biológiai termék. Az élesztő az ókortól ismert, és története az ókori Egyiptomba vezethető vissza, több mint 5000 évvel ezelőtt.
Elsõsorban erjesztõ minõsége miatt használják. Idővel kiderült, hogy a kenyérélesztő mikroszkopikus egysejtű szervezetek gyűjteménye, amelyek nem tartalmaznak klorofillt. A mikrobiológiában saccharomycetes néven ismerik őket. A gombák osztályába tartoznak.
Az élesztő működésének elve a pékségben a termék cukrainak átalakítása szén-dioxiddá és etanollá. Nem véletlen, hogy a sütemények, tekercsek és sütemények legtöbb receptjénél ajánlatos az élesztőt feloldani meleg vízben, kevés hozzáadott cukorral. A cukor, a burgonya és a tojás ugyanis segíti az élesztő gyorsabb növekedését, más szóval felgyorsítja az élesztő felszaporodását vagy habosodását. Az olyan adalékanyagok, mint a só és a zsír, lassítják ezt a folyamatot, és az élesztő aktiválása után adják hozzá.
Az élesztő típusai
Az élesztő típusa szerint lehet komló, csicseriborsó, hüvelyes, rendeltetésszerűen - kenyér - pékárukhoz), sör - sör- és gyógyszerészeti célokra. Ma az üzletben találhatunk friss kockákra vágott élesztőt és száraz, azonnali, amely csomagokban kapható. Száraz Lehet (port) a második világháború alatt találták ki.
Különböző típusok gyártásához Lehet (kenyér, sör, bor) általában a gombák királyságából származó egysejtű eukarióta mikroorganizmusok (élesztő) hatalmas csoportját használják. Ezek a mikroorganizmusok képesek erjedni, azaz. a szénhidrátokat alkoholokká alakítani, és ezt az erjedést használják alkohol, tészta és egyéb termékek előállításához.
A biotechnológiai szelekció során a mikroorganizmusok bizonyos csoportjait manipulálják, amelyek több haszonnal járnak, és kevésbé vagy egyáltalán nem tartalmaznak mérgező elemeket és ártalmakat, ami az élesztő Saccharomyces (saccharomyces) felfedezéséhez vezet. Az élesztő heves ellenzői azonban ma is emlékeztetnek arra, hogy a termofil élesztő rendkívül kárt okozhat testünkben, és "maró" képességük miatt erős bizonyítékok és adatok állnak rendelkezésre. Az élesztő alternatívájaként kovászos kenyér készül, amelyet ősidők óta szokásos, természetes kovászból készítenek.
Élesztő összetétele
A kenyér Lehet meglehetősen gazdag B-vitaminokban - B1, B6, B2, B12, valamint sok nyomelemben. Az élesztő nagy mennyiségben tartalmaz foszfor-sókat, kálium-sókat, magnéziumot, nátriumot, kalciumot stb. Biológiailag aktív anyagainak gazdagsága miatt széles körben elismert tonik a szervezet számára.
Az élesztő ásványi és vitamin összetételével szabályozza az anyagcserét a szervezetben, növeli a betegségekkel szembeni ellenálló képességét, megőrzi, lelassítja kopását. Ez növeli annak esélyét, hogy egészséges maradjon és hosszabb ideig képes legyen dolgozni.
Van egy teljesen ellentétes elmélet, amely szerint az élesztő elpusztítja a test érzékeny és kevésbé védett sejtjeit azáltal, hogy kis molekulatömegű toxikus anyagokat szabadít fel, ami számos betegséghez vezet, például fekélyekhez stb. A sörélesztő fitokemikáliái az élesztő összetételében a következők: Vitaminok: B1, B2, B3, B5, B6, B7 ([biotin], H-vitamin), B9, B12 és ásványi anyagok: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.
Az élesztőben termofil élesztőt (saccharomycetes) mesterségesen hoznak létre. Egyesek számára bevezetésük technológiája egyenesen szörnyűnek és természetellenesnek nevezhető. Ezeket az élesztőket folyékony tápközegben tenyésztik és szaporítják - a melaszt vízzel hígítják, klórozott mésszel kezelik, kénsavval oxidálják stb.
Az alkoholiparban, sörgyártásban és sütésben használt élesztő-szacharomicéták (termofil élesztő) nem találhatók meg természetes körülmények között. A Saccharomyces sokkal ellenállóbb, mint a szöveti sejtek. Sem az előkészítés során, sem a nyál és a gyomornedv nem pusztítják el őket a szervezetben.
Az élesztő kiválasztása és tárolása
Akár kulináris célra friss vagy száraz élesztőt választ, a végeredményben szinte nem lehet különbség. Azonban továbbra is alapvető, hogy hogyan tárolja a vásárolt élesztőt. Az élő élesztő rövid életű, és mindig hűvös helyen kell tárolni rövid ideig. Jó, ha mindig betartjuk a csomag lejárati idejét. Ezzel szemben a száraz élesztő sokáig tárolható, mindaddig, amíg a csomagot szorosan lezárják, és hűvös, száraz helyen tartják. Felismeri az elkényeztetettet Lehet az általa kibocsátott rendkívül kellemetlen szag által.