Keményítő
A keményítő, más néven keményítő, egy olyan poliszacharid, amely a növények leveleiben a fotoszintézis eredményeként keletkezik. Energiatartalékként felhalmozódik a gyökerekben, gyümölcsökben és magvakban keményítő/keményítőszemcsék formájában /.
Két fő poliszacharidból áll - amilopektinből és amilózból, de arányuk a keményítő különböző forrásaiban meglehetősen eltérő. Mindkét poliszacharid a glükóz polimerje. Egy tipikus keményítő-polimer lánc körülbelül 2500 glükózmolekulából áll, különböző mértékű polimerizációval.
Az élelmiszer termék keményítő keményítőszemeket jelent, amelyeket burgonya vagy gabonafélék szöveteiből vonnak ki. Fehér porszerű megjelenésű, a keményítőszemcsék kristályos szerkezetűek.
A keményítő az élő szervezetek fő szénhidráttartalmú étele. Az előzetes hidrolízist követően emésztjük, az amiláz enzim hatására. Az így kapott glükóz minden sejt tápláléka, és a glükóz felesleget glikogén formájában tárolják a májban. Konstrukciója szerint a glikogén közel áll az amilopektinhez. A glikogén tartalék táplálékként szolgál, és ha szükséges, lebontja, hogy glükózt kapjon. Izomszövetben is található, és edzés közben tejsavvá bomlik.
A keményítő összetétele
A keményítő fő kémiai összetevője az azonos nevű poliszacharid keményítő, amely összetételének körülbelül 86,6% -át teszi ki. A keményítő 0,4% fehérjét, 12,6% vizet és kis mennyiségben ásványi sókat és zsírokat is tartalmaz.
A keményítő kiválasztása és tárolása
Eredet szerint keményítő élelmiszer célra hazánkban a kukorica és a búza. A kereskedelmi hálózatban természetes formában vagy különféle adalékanyagok keverékeként kapható, desszertkrémek és desszertkeményítő néven.
A jóindulatú természetes keményítő homogén, por alakú termék, fehér színű. Jellegzetes ízű, de szagtalan. Páratartalma nem haladhatja meg a 13% -ot. Ennél nagyobb páratartalom mellett a keményítő csomókká tömörül, savassága megnő és penészesedik.
A desszert keményítőt búzából vagy kukoricakeményítőből, hozzáadott eszenciákból és ártalmatlan festékből nyerik. A desszert-keményítő ízét világosan ki kell fejezni, illatának meg kell felelnie a megfelelő esszenciának.