Igazi kenyérért; Vidám Lambert
A kenyér az egyik zavaros téma az egészséges táplálkozás terén. A gabonafélék megnövekedett gluténtartalma, a fehér kenyér magas glikémiás indexe és a megnövekedett tésztamennyiségek apránként "tiltott" termékké teszik a kenyeret, amelynek nincs helye az egészséges menüben. Másrészt eljön a tavasz, és itt az ideje a búzarendszernek, amellyel sokan szeretnék "megtisztítani" a testüket. Harmadrészt ott van a keto diéta, amely a zsírokat és fehérjéket hangsúlyozza a szénhidrátok rovására. Zavaró, nem igaz?
Mielőtt mindenki választana, szeretném kezdeni azzal, hogy nem minden kenyér egyforma, és ahogy vannak olyan egészségügyi feltételek, amelyekben nem ajánlott fehér kenyeret enni, vannak olyanok is, amelyekben kerülni kell a teljes kiőrlésű kenyeret . Van-e helye a kenyérnek az étlapján, függ az egészségétől, a kenyér típusától és minőségétől, és természetesen a mennyiségétől.
És mivel éppen visszatérek Ausztriából, ahol hagyomány a teljes kiőrlésű kenyér készítése élesztővel, és a termékek minősége rendkívül magas, valódi kenyérről fogunk beszélni - amely csak kiváló minőségű lisztből és vízből készül.
Mi történik, amikor kenyeret gyúrsz
A kenyérgyúrás a modern emberi civilizáció egyik legrégebbi gyakorlata, amely tanúskodik életmódunk sok ezer évvel ezelőtti változásáról - a vadászatról és gyűjtögetésről a mezőgazdaság felé történő átmenetről. Mi történik a gyakorlatban?
Kenyér dagasztásakor az úgynevezett "gluténhálózat" alakul ki a tésztában. Rugalmasságot ad, valamint képes megtartani az élesztő baktériumok (vagy élesztő) által az erjedés eredményeként keletkező gázt. Ettől kel a kenyér. Általánosságban elmondható, hogy a gyúrás három szakaszra oszlik:
Lassan és egyenletesen keverje össze a tészta összetevőit - a vízoldékony fehérje, a só és a cukor feloldódik, a glutén megduzzad és a keményítő a vízhez kötődik.
Tészta kialakulása - a "gluténhálózat" megnyomásával és keverésével kialakulni kezd.
A tészta fejlődése - a gluténhálózat tovább fejlődik, és a baktériumokból vagy az élesztőből származó gáz egyenletesen oszlik el. A tészta vastag, rugalmas és már nem olyan nedves.
Különbség van, hogy kevered-e élesztővel vagy élesztővel - az élesztővel dagasztásnál érvényes a szabály - minél tovább gyúrod, annál inkább fejlődik a "gluténhálózat". Kovászos kenyér készítésénél a gyúrási folyamat sokkal rövidebb, a két napig tartó erjedési folyamat rovására.
Glutén és szerepe a kenyérkészítésben
A glutén a búzában és a kapcsolódó gabonákban (árpa, rozs, zab) található fehérjék kombinációja. Ez a tészta rugalmasságának kulcsfontosságú eleme, segít megőrizni szerkezetét (és magasra emelkedni), valamint fonalszerűvé és kellemesen rágós állagúvá válni. A hosszú gyúrás és kelés fő célja az erősebb gluténkötések kiépítése. Röviden, több glutén - több puffasztott kenyér.
Van egy nagyon kicsi csoport (a világ népességének körülbelül 1% -a), akiknek ez az oka celeac betegség. A glutén késleltetett típusú allergiás reakciót is okozhat, amely gyulladásos folyamatokkal jár a szervezetben. Számos betegség, például autoimmun betegségek (Hashimoto), áteresztő vagy irritábilis bél szindróma esetén a Crohn-kór kerülését javasoljuk. Egészséges embereknél azonban a legtöbb esetben a glutént tartalmazó tészta duzzanata és tölteléke elsősorban a rossz minőségű lisztnek, a benne lévő adalékoknak, valamint a mesterségesen kiváltott gyors erjedésnek köszönhető.
Élesztő vagy élesztő
A kenyér elkészítésének a múltból ismert természetes módszere a vad élesztő kultúrából történő lassú erjesztés. Manapság sokkal elterjedtebb módszer az élesztő használata.
Maya - hogyan válik a hagyományból gyorsétterem
A kenyérélesztő viszonylag új felfedezés. Ez egy mesterséges termék, amely a Saccharomyces cerevisiae (élesztő saccharomycetes) faj élesztőtömege - egyfajta egysejtű gomba, amely a cukrokat szén-dioxiddá és etanollá alakítja. A tészta gyors emelkedésének és duzzadásának köszönhető. Az élesztővel kevert kenyér nem igényel két óránál hosszabb erjesztést, míg az élesztő használata nagyon lassú. A gyártási folyamat ezen felgyorsulása és a pékáruk jobb kereskedelmi megjelenése együttesen teszi szükségessé az élesztő használatát a kenyérgyártásban.