Hogyan lehet kenyérélesztőt szerezni; VÁLOGATÓS; S NAPLÓ
Két élesztőm. A teljes kiőrlésű (sötét) gyorsabban éri el a csúcsot és csökkenni kezd, a fehér lassabban növekszik, mert nem fermentálódik ilyen gyorsan, a fénykép után 2 órával érte el a csúcsot.
2019 januárja óta foglalkozom élesztőkkel, és bár még mindig abszolút kezdő vagyok, amikor az élesztős kenyérsütésről van szó, és nem vállalom, hogy bármiben tanácsot adnék, azt állítom, hogy nagyon jól kijövünk az élesztőkkel. Ennek egyik oka az, hogy ha emlékszel, az első élesztőm (a fenti képen látható sötét) csaknem egy hónapig tartott aktívvá válni, ellentétben az 5-6–7 napos élesztő elkészítésének szokásos „receptjeivel”, és a drámát elolvastam és sokat tanultam. Kiderült, hogy az élesztő kifogása nem könnyű feladat, sőt sok olyan embernek, aki jelenleg csodálatos kenyeret készít, már 2-3 tapadási kísérlet történt, mielőtt sikerrel járna. Eddigi első élesztőmtől még 3 élesztőt sikerült sikeresen elkapnom, inkább érdeklődésből, mint szükségből, naplót tartottam nekik, mértem a hőmérsékletüket, megfigyeltem őket, kísérleteztem és nagyrészt megtanultam megérteni őket.
Úgy döntöttem, hogy leülök, és írok az élesztő elkészítéséről, de 4-5 oldal múlva rájöttem, hogy sokat beszélek és keveset mondok. Miért? Mert sok módszer létezik. Értelmetlen és zavaros megmagyarázni közülük néhányat, és elmagyarázni, hogy mi romolhat el. Végül úgy döntöttem, hogy csak egyetlen módszert osztok meg - azt, amelyik a leggyorsabb és legkönnyebb lett, és amelyet úgy tűnik, hogy nehéz összetéveszteni.
De először - mi is az élesztő valójában?
Az élesztő liszt és víz keveréke. Semmi több. Idővel erjednek - bizonyos baktériumtípusok (lactobacillus) és gombás élesztőgombák kialakulását ösztönzik. Honnan származnak - főleg azokból a szemekből, amelyekből a liszt készül, de akár saját kezünkből is. Ezek olyan baktériumok, amelyek nem csak nem károsak, de még hasznosak is számunkra. Az élesztő az élesztő ősi formája, és sokkal hasznosabb nála.
Miért kell kovászos kenyeret készíteni?
Az ilyen kenyér lassabban formálódik. Az általunk kifejlesztett baktériumok megakadályozzák a penész növekedését.
A hosszan tartó erjedés megkönnyíti a kenyér emésztését a testünk számára, és nem okoz kellemetlen érzést, puffadást és gyomort a gyomorban, amelyet a legtöbb tésztatermék okoz.
A hosszú erjedés számos vitamint és ásványi anyagot megkönnyít testünkben. Az élesztő kenyér gazdag B-vitaminokban, vasban és másokban.
Az élesztő kenyér lényegesen kevésbé emeli a vércukorszintet, mint a szokásos élesztő kenyér.
És végül - egyszerűen azért, mert finomabb!
Az élesztő befogásának elmélete.
Elméletileg az élesztő bármilyen liszthez ragaszkodik, amihez csak akar nem fehérített - fehér, teljes kiőrlésű, rozs, búza, tönköly, einkorn stb. A különböző lisztek másként gyorsan vagy erőszakosan erjednek, de végül mind élesztővé válnak.
A szükséges víznek lennie kell eredeti vagy tisztított, mert a csapvizet klórozzák a káros mikroorganizmusok elpusztítására, de ez a klór megöli azokat a jótékony mikroorganizmusokat is, amelyeket megpróbálunk élesztőben "növeszteni". Történeteket is hallhat a csapvízzel táplált élesztőgombákról - ha fennáll a veszélye, próbálja ki, de valószínűleg pazarolja az idejét.
Szüksége van egy élesztőedényre és egy konyhai mérlegre is a termékek méréséhez. Mielőtt elkezdené szedni az élesztőt mérje meg az üveg súlyát és írja le valahova. Ez megkönnyíti annak megállapítását, hogy mennyi élesztő van az edényben legközelebb.
Az élesztő elfogásának leggyakoribb módszere
Nem tartom vissza magam, mégis megemlítem az egyik leghagyományosabb és legelterjedtebb módszert, mielőtt rátérnék az általam preferált lényegére. Keverjen össze egy tégelybe azonos mennyiségű választott lisztet és vizet (például 50 gramm lisztet és 50 gramm vizet). Hagyja 24 órán át 20-30 fok közötti hőmérsékleten. 24 óra múlva egyél 1: 1: 1 séma - amennyi van az üvegben (50 liszt és 50 víz, azaz összesen 100 gramm), annyi új lisztet és vizet ad hozzá (ebben az esetben 100 gramm lenne az üvegben, etessen 100 liszttel és 100 víz, az edény összesen 300 gramm lesz). Nagyon jól keverje össze, hogy ne legyenek száraz csomók, és hagyja 24 órán át. Ismételje meg ezt mindennap, amíg aktív élesztője nem lesz. Mivel nyilvánvalóan nagyon gyorsan meglesz az ipari mennyiségű élesztő, a második nap után kiveszi a keveréket az üvegből, amíg kevés marad (például tudja, hogy az üveg súlya 650 gramm, tegye a mérlegre, és kezdje el az élesztő eltávolítását, amíg csak 100 gramm van hátra, azaz a mérleg 750 grammot mutat, és 100 liszttel és 100 vízzel etetsz).
Sok olyan embert ismerek, akik ilyen módon gond nélkül elkapták az élesztőt. Legöregebb élesztőm (a fenti képen a teljes kiőrlésű liszttel) végül ezzel a sémával is fejlődött, de találtam egy módot a siker biztosítására, bár kissé gyakoribb étkezést és odafigyelést igényel.
A kedvenc módszerem
A megjelenés után 12 órával szobahőmérséklet 22 fok - az első buborékok kezdenek megjelenni a felszínen, ami aktivitást jelez
Láttam a kedvenc módszeremet a csodálatos Kristen-szel a Full Proof Baking-től, de nem pontosan azt követem, mint a napok száma a különböző fázisokban. Fehér fehérítetlen búzaliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékével kezdődik. Első élesztőmtől Katz Sandor (az erjesztés egyik guruja) A kovász művészete című könyvében olvastam, hogy a rozs hevesen erjed, és ha az élesztő nem mozog jól, mindig etethet vele egy kis teljes kiőrlésű rozsot, hogy nyomja. Valójában többször megmentettem az első élesztőmet. Ezt követően számos olyan forrást találtam, amelyek közvetlenül a fehér búza és a rozsliszt keverékéből indulnak ki, és meglehetősen okosnak tartom. Ilyen Kristen módszere, aki kezdetben kever 1/3 rozs 2/3 fehér búzaliszttel.
24 órával az indulás után a szobahőmérséklet 22 fok körül van - egyre több buborék van a felszínen, és szörnyen szaga van! 36 után nem készítettem képet, de van egy fénykép az Instagram-fiókomon - 36 óra elteltével a felület tele volt nagy buborékokkal, és az erjedés meglehetősen erőszakos volt.