HŐFOLYAMATOK TÍPUSAI - FŐZÉS, PÁRTOLÁS, SÜTÉS, SÜTÉS
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 23, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 97 Hozzászólás
HŐFOLYAMATOK TÍPUSAI - FŐZÉS, PÁRKÁZÁS, SÜTÉS, SÜTÉS
A kulináris termékek gyártása során az élelmiszerek nagy részét és a PF-et hőkezelésnek vetik alá.
A cél az:
- a nyersanyag biokémiai folyamatainak befejezése az enzimek melegítéssel történő inaktiválásával.
- az alapanyag térfogatának változása - egyes alapanyagok csökkentik a mennyiségüket, mások pedig növelik.
- az alapanyag tömegének változása - fenyők (tömeg csökkenése az oldható anyagok elválasztása miatt) és hegesztési varratok (a tömeg növekedése a keményítőzselatinizáció során felszívódott víz miatt).
- a termék konzisztenciájának változása - a levegő elválasztása a növényi szövet sejtjeitől.
- a sejt protoplazma növekedése
- illékony anyagok felszabadulása
- a protopektin pusztulása
Hőeltávolítás (hűtés, fagyasztás) esetén a PF-t és a kész kulináris termékeket egy bizonyos ideig tárolják.
A hő hővezető képességen, konvekción és sugárzáson keresztül jut át a termékre.
Mikor hővezető a hő közvetlenül a magas hőmérsékletű testből az alacsony hőmérsékletű testbe kerül.
Konvekciós hőátadás akkor fordul elő, amikor a termékeket mozgó közegben (folyadékban vagy gázban) melegítik .
Mikor sugárzás a termékeket hősugárzás hatására felmelegítik.
A termék mindhárom fűtési módban felületesen melegszik. A hő a termék belső hővezető képességének eredményeként a külső rétegekből a belső rétegekbe kerül. Az élelmiszeripari termékek rossz hővezetők, ezért különbség van a belső és a felszínük hőmérséklete között.
A hőkezelés módszerei fel vannak osztva
- alap és kiegészítő.
- hidrotermikus kezelés (folyékony közegben) és száraz melegítés
A hőkezelést különböző körülmények között lehet elvégezni, és a következőktől függ:
- a közeg típusa és mennyisége
- a hőmérsékletváltozás jellege
- maximális közepes hőmérséklet
- a hőátadási folyamat típusa
A termikus folyamatokban lévő élelmiszer-ipari termékek kulináris készültségi állapotba kerülnek, amelyet jellemeznek bizonyos érzékszervi tulajdonságokkal - textúra, szín, illat és íz.
A hőkezelés során a termékeket folyékony (víz, húsleves, zsír) vagy gáznemű közegben (levegő, gőz) melegítik.
- A hőkezelés módjai
Főzés - hőmérsékleten. 90 ° -tól 130 ° -ig a termékek melegítésével, amikor teljesen vízbe, húslevesbe, tejbe, cukorszirupba vagy gőz atmoszférába merülnek, kulináris készenlétig.
- folyadékban forralva - A kemény kötőszövetű (szár, mell), gyökérzöldségeket, hüvelyeseket és gabonaféléket tartalmazó PF-et főzzük. A húst, a baromfit, a hüvelyeseket stb. Hideg vízben forralják, ha a kivonatokkal ellátott húsleves értékes. A termékeket forrásban lévő vízben forralják, amelynek meg kell őriznie ízét és vitaminjait (főleg zöldségfélék).
A folyadékban történő forralás két fázison megy keresztül: a folyadék felforrósodása és önforrás. Az első fázisban nagy hőfokon, a másodikban alacsony forrásponton fordul elő. Hermetikusan lezárt edényekben végzik. A hőmérséklet nem haladja meg a 100ºС-ot.
- kevés folyadékban főzve - a folyadék nem fedi le a terméket
- főzés emelt nyomáson - 135 ° C-os sebességgel autoklávokban, ahol a nyomás nő és a hőkezelési idő lerövidül. A magasabb hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a termék minőségét. A termékeket egyszerre helyezzük el az autoklávban.
- folyadékban csökkentett nyomáson forraljuk. - (párologtatás) akkor alkalmazzák, amikor a folyékony fázisban növelni kell a szárazanyag koncentrációját. Vákuum alatt zárt edényeket a folyékony közeg forráspontjánál 100 ° C alatt lehet használni.
- gőzölgés - gőzszekrényekben. A gőz közvetlenül érintkezik a PF-vel, látens párolgási hőt bocsát ki, és készenléti állapotba melegíti őket. Széles körben használják a gyermekek és az étrend táplálkozásában.
- ultramagas frekvenciás főzés - mikrohullámú sütő - A hőkezelés jellemző jellemzője a PF egyidejű melegítése a teljes térfogatban. Az ultramagas frekvenciájú áramtérbe helyezve a mikrohullámok mozgása a PF felmelegedését eredményezi, a főzési idő 7-ről 10-szer csökken (0,3–1 kg terméktömeg mellett)., felolvasztás, rövid távú pörkölés.
Ha egy élelmiszert egy kondenzátor lemezei közé helyeznek, amelyre nagyfrekvenciás feszültséget adnak, ugyanazok a változások fognak bekövetkezni benne, mint a dielektrikumban - ennek eredményeként nagy mennyiségű hő indul el a termékben amelynek kulináris készenlétbe kerül.
Míg a szokásos elektromos sütőben sütés belülről kifelé melegíti az ételt, az ultramagas frekvenciájú készülékeknél az ételeket belülről melegítik. Ezért a szokásos sütéstől eltérően a felületi rétegen nem képződik kéreg, és ezzel összefüggésben nagyobb a folyadékveszteség. A dielektromos fűtés volumetrikus jellege felgyorsítja a hőkezelést a hagyományos fűtési módszerekhez képest.