GŐZ Tésztatechnológia
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 30., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 39 hozzászólás
Párolt tészta technológia - a párolt tészta kemény állagú. Jelentős mennyiségű vizet és tojást tartalmaz. A párolt tésztatermékek megkülönböztethetők nagy belső üregükkel, amely különböző típusú töltelékekkel van tele. Ezeknek a termékeknek egy másik jellegzetes minősége, hogy a nagy számú tojás miatt megduzzad.
A párolt lisztnek 28-36% erős glutént kell tartalmaznia.
- termékek beállítása - párolt tészta liszt, só, víz vagy tej felhasználása, valamint további - cukor, zsír, tojás, fűszerek (narancs- vagy citromhéj, vanília, rum, mazsola, dió vagy mandula stb.).
- a felkészülés szakaszai
- gyúrás - a párolt tésztát két szakaszban készítik el:
- első fázis - a liszt gőzölése.
- második fázis - a párolt masszát tojásokkal gyúrjuk.
A párolt masszát víz, zsír és só összekeverésével és forralásig állítják elő. Adja hozzá a lisztet a forrásban lévő folyadékhoz, és keverje 10-15 percig, amíg az összes részecske meg nem forrázódik, és homogén masszát kap, csomók nélkül. Gőzölés közben a liszt keményítője zselatinizálódik és olyan ragasztót képez, amely nagy mennyiségű vizet köt meg. A párolt tömeg hőmérséklete 80–85 ° С, a páratartalom 38–39%.
A tésztát tojással azonnal feldolgozzák, anélkül, hogy kihűlne. A tojásokat egymás után adjuk a jobb felszívódás érdekében.
A párolt tésztának homogénnek és csomók nélkülinak kell lennie. A tojások nedvességének köszönhetően annak páratartalma 53% -ra emelkedik. A kész tészta hőmérséklete körülbelül 40 ° C. A kész tésztát cukrászsákba permetezik, és a műveletet hívják d r e s i r a n e.
- sütés - az öntött termékeket nagyon forró kemencében, 220 ° C hőmérsékleten kb. 20 percig sütjük. A tészta sütésekor gyorsan kialakul a felső fedél. Nagy mennyiségű nedvesség, amely elpárolog és nem kerülhet a felszínre, megduzzasztja a tésztát, aminek következtében üreg képződik benne. A tésztában a nedvesség újraeloszlik a fehérje és a keményítő között. Ez különösen intenzív a 60–70 ° С hőmérsékleti tartományban. A sütés első 10 percében a sütőkamra fedelét nem szabad kinyitni, hogy ne szakítsa meg a termék duzzadásának folyamatát.
- minőségi mutatók - a félkész termékek készenlétét a világosbarna szín és a repedések jelenléte határozza meg. Eclairek, paszták A "Lily" párolt tésztából készül. A termékek némelyike megsüthető - tulumbichki, sült golyó (bine souffle) és mások.
- a sütő tészta nagyobb sűrűségű, kevesebb tojás használata miatt. Ez a fajta tészta kemény szerkezetű. Jelentős mennyiségű vizet és tojást tartalmaz. Ennek a tésztának a neve abból származik, hogy egyes termékeket, amelyekkel elkészítik, sütés előtt felforralják. Nagyon könnyű elkészíteni, de sok kemény keverést igényel.