Figyelem! A transz-zsírsavak étrendünkben és azok egészségügyi jelentősége - Alapozás; Az ételről
Szerző: Prof. Dr. Stefka Petrova
A táplálkozással kapcsolatban sok a nézeteltérés. De a kevés dolog egyikében mindenki egyetért, az a transz-zsírsavak egészségtelen hatása.
Mik azok a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak a telítetlen zsírsavak egyik formája. A telített zsírsavaktól, amelyek nem rendelkeznek kettős kötéssel, a telítetlen zsírsavak kémiai szerkezetében legalább egy kettős kötés van. Ez a kettős kötés lehet "cisz" vagy "transz" konfigurációban, amely a hidrogénatomok helyzetére utal. a kettős kapcsolat körül. Elvileg a "cisz" jelentése "ugyanaz az oldal", amely megadja a cisz konfiguráció nevét, amelyben a hidrogénatomok a kettős kötés ugyanazon oldalán vannak, és ez a leggyakoribb szerkezet. De transz-zsírsavakban a hidrogénatomok a kettős kötés ellentétes oldalán vannak. A telítetlen zsírsavak ezen kémiai szerkezete számos egészségügyi problémát okoz.
A transz-zsírsavak forrásai a modern táplálkozásban
Élelmiszerek, amelyek transz-zsírsavakat tartalmazhatnak
A részlegesen hidrogénezett növényi olajokat a vendéglátóhelyeken leggyakrabban chips és snackek, kekszek, gofri, muffinok és más sós és édes tészták, fagyasztott burgonya, fagyasztott tészta és pizza, sült ételek tartalmazzák. Nem szabad megfeledkeznünk a Bulgáriában széles körben elfogyasztott olcsó "tejet tartalmazó utánzatokról", amelyek a bolgár sajtot és a sárga sajtot utánozzák. Bennük a tejzsírt leggyakrabban olcsó, részben hidrogénezett pálmaolaj váltja fel. A tejtermelők szerint ezeknek az utánzási termékeknek a fogyasztása már jelentősen meghaladja a valódi tejtermékekét.
A transz-zsírsavak akkor is képződnek, amikor a növényi olajokat magas hőmérsékletre melegítik (220 o C felett). A növényi olajok finomításának szagtalanítási lépése, amely magas hőmérsékletű (240–270 o C) kezeléssel jár, 1-3% -os transz-zsírsavak képződéséhez vezet. A finomított olajok alacsony, de állandó mennyiségű transz-zsírsavak forrásai, ami potenciálisan káros egészségügyi hatással jár, különösen egy olyan populációban, mint a miénk, amely jelentős mennyiségű finomított napraforgóolajat fogyaszt. A magas hőmérsékleten történő finomított növényi olajokkal történő főzés, különösen sütéshez történő újrafelhasználás esetén, transz-zsírsavak további képződéséhez vezet.
Tej és kérődzők zsírjai (szarvasmarha, bivaly, kecske, juh) transz-zsírsavak természetes tartalma: 1–4% tejzsírban és legfeljebb 7% húszsírban. Transz-zsírsavak képződnek mikroorganizmusok hatása alatt álló állatok hasában. A tejtermékekből és kérődző zsírokból származó transz-zsírsavak bevitele jelenleg nagyon alacsony, még azokban az országokban is, ahol jelentős a fogyasztásuk, és a transz-zsírsavak természetes forrásai nem számítanak jelentős rizikófaktornak a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából.
A transz-zsírsavak káros hatásai
Egyre több adat halmozódik fel a transz-zsírsavak magas bevitele növeli az inzulinrezisztencia és a cukorbetegség, a hasi elhízás kockázatát is, emlő- és prosztatarák, meddőség, endometriózis, depresszió, Alzheimer-kór és mások.
A transz-zsírsavak bevitelére vonatkozó jelenlegi ajánlások és a transz-zsírsavak bevitelének korlátozására vonatkozó intézkedések
A transz-zsírsavak határozott káros hatása miatt az Egészségügyi Világszervezet javasolja fogyasztásuk csökkentését az összes napi energiafogyasztás kevesebb mint 1% -ára, ami 2000 kcal energiaértéknél kevesebb, mint 2,2 g. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság úgy véli, hogy bevitelüknek a lehető legkisebbnek kell lennie, és nem határozza meg a bevitel felső határát.
A bulgáriai lakosság táplálkozására vonatkozó élettani normák 2005-től és 2018-tól. ezek az ajánlások tükröződnek. Bulgáriában nekünk van nemzeti étrendi ajánlások minden korosztály számára 2006-2008 között, amelyben információkat szolgáltatunk a transz-zsírsavak káros hatásairól, amelyek táplálékforrásuk, és javasoljuk ezek elkerülését. Azonban továbbra is hiányzik a pénz a megelőzési programokra, és a lakosság tájékoztatása a transz-zsírsavak káros hatásairól nem olyan hatékony, mint lehet.