EMÉSZÉS ÉS EMÉSZTÉS

Kulináris receptek - Kulinari.net

Írta: 2015. október 2-án svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 23 hozzászólás

emészés

  • Emésztés (az emésztőrendszer 3 szakasza - elöl, középen és hátul):

a) a szájüregben az étel (15-30 s) és a nyelőcsőben (8-9 s) marad

- mozgatja, hidratálja, formálja a falatot;

- nagy szerepet játszik a nyelésben;

- érzékeli az ételek ízét.

- nyálmirigyek - 1,5 dm 3 nyál keletkezik, amely:

- hidratálja az ételt és formálja a falatot;


b) a gyomorban (2-6 óra) - a tárolás szerepe - lebontja és cseppfolyósítja az ételt.

- Az ENZ lebontja a keményítőt → maltóz, glükóz.

- a gyomor emésztőrendszerének szekréciójának fázisai:

- komplex reflex (agy) - "étvágygerjesztő gyümölcslé";

- gyomor - a nyálkahártya táplálékkal érintkezve

- bél - miután a táplálék adagjait átadta a belekben

c) a duodenumban (hasnyálmirigy, máj, epe)

- a duodenumban - valós bomlás van:

- epe - kiválasztja az epesavakat, pigmenteket, koleszterint stb.

- az enzimek lebontják a tápanyagokat:

- BEL → peptidekhez és AK-hoz

- VHD → oligoszacharidokhoz és MH-hoz

- MAZ → glicerilhez és MK-hoz

d) a vékonybélben - az AK, MK, MH-ra bomlás befejeződik:

- a nyálkahártyában (falcsiszolás)

e) a vastagbélben a vékonybélben nem felszívódó tápanyagok:

- elülső rész - a bél mikroflóra hatása alatt:

- részben emészthetetlen anyagok lebomlanak;

- a szervezet számára szükséges anyagok szintetizálódnak (B-, K-vitamin)

- károsak a szerves anyagokra (rák kockázata)

- alsó rész - képezi az iszaptömegeket és kidobja őket.

  • Az élelmiszer felszívódása és felszívódása:

- a vékonybélben (biokémiai folyamatok → a bélgáton való átjutásra képes vegyületek: AK, MK, MH, amelyek a vér, a nyirok és a szöveti folyadékok révén → sejtek

- részben a gyomorban - H2O, MIN, ALK, LEK

- részben a vastagbélben - H2O, MIN

b) bélszőrök - végezze el a szívást

(1 mm 2 -18-40 szőrszőrzet borítja szőrszálakat, amelyek mozgásukat fokozzák, amikor az étel belép)

b) abszorpciós ráta:

- az: felszívódott/bevitt anyag,% -ban

- az anyagot tartalmazó termék típusa;

- ételkészítési technológia;

- az emésztőrendszer funkcionális állapota.

Emészthetőségi arány

  • Anyagcsere:

a) szövetekben és sejtekben. Sejtek: