BORGYÁRTÁS
Kulináris receptek - Kulinari.net
Küldte 2015. október 2-án, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
BORGYÁRTÁS
VÖRÖSBOR-TERMELÉS .
A vörösborokat csak vörösborszőlőből állítják elő. A cserélt szőlő (must) tölgyes edényekben, cement vagy rozsdamentes acél tartályokban erjed. A szilárd részek erjedése során a bőr és a magok, a tanninok, a színezékek és az aromás anyagok feloldódnak a folyékony részben. Ez a bor infúzió folyamata, más néven maceráció. Ez a folyamat a megszerezni kívánt bortól függően rövidebb vagy hosszabb ideig tarthat. Az érleléses maceráláshoz szükséges bor 10-120 napig tarthat. A rövid időn belül elfogyasztandó borok esetében az infúzió legfeljebb 10 napos lehet. Macerálás és erjesztés után a mustot lecsepegtetjük. Ezt a bort szamotoknak, a préselt törkölyből származó többi bort első sajt bornak vagy első bornak hívják. A Samotok világosabb színű és tannin tartalmú. A préselt bor több tannint tartalmaz, egyes területeken a gravitációval keveredik, máshol külön tartják.
FEHÉR BOR TERMELÉS.
A fehérborokat csak a szőlőlé erjesztésének eredményeként nyerik, tinktúra (macerálás) nélkül a kemény részekkel. A levet a szilárd anyagtól elválasztva a szőlőt ledarálják, és a pincészetbe vétel után azonnal megnyomják. A levet (már mustot) ezután szűrjük, kicsapjuk vagy centrifugáljuk a szilárd anyagok elválasztására. Ez határozza meg a leendő bor minőségét. A fehérborok alkoholos erjesztését állandó hőmérséklet-szabályozás mellett kell végrehajtani. Folyamatos hűtés mellett a must 20 C-on erjed, amely lehetővé teszi az élesztő "működését" és finom aromájú bor előállítását. A fiatal fehérborokat általában frissességük és finomságuk miatt értékelik. Ezért nem alkalmaznak tejsavas erjesztést - ez csökkenti a bor frissességét (savasságát). Csak a szőlő héja tartalmaz színezéket, így vörös fajtájú fehérborok nyerhetők.
RÓZSABOR-TERMELÉS.
A rózsaborok vörös szőlőből készülnek, és soha ne alkalmazzanak fehér és fekete szőlő keverékét. A rózsa megszerzésének két fő módja van.
A vörös szőlő préselésével halvány rózsaszínű lé nyerhető, amely megerõsíti a fehérborok elvét. Az ilyen bort "szürke" bornak hívják.
A "vérengedés" módszere. Az élénk rózsaszínű bor megszerzéséhez rövid távú infúziót (12-36 óra) alkalmaznak, amely alatt megkezdődhet az erjedés. Amikor a színezékek és tartósítószerek mennyisége megfelel a jövőbeni bor követelményeinek, az infúziót megnyomják, a szilárd részecskéket elválasztják, és a must a fehérborok elvén folytatja az erjesztést.
KÜLÖNLEGES BOROK ELŐÁLLÍTÁSA