Az öröm íze egészség
A mai ínyenc konyha a kiegyensúlyozott étrend, a lassú étkezés és a teljes ételek alapelveit követi
írta: Veselina Marinova, Bacchus Magazine
Valamikor ezelőtt megkérdeztem az amerikai Elliott Prágát, a szófiai "Kibea" étterem séfjét, hogy az egészséges táplálkozás összeegyeztethető-e az ínyenc fogalmával. A férfi lelkesen elmagyarázza nekem, hogy ez több mint biztos. Példát is hozott - a kaliforniai The French Laundry étterem, amely minden ranglistán mindig a világ legjobb éttermei közé tartozik, valójában teljesen egészséges és környezetbarát.
Minden kiváló éttermi étterem vagy Michelin-csillagos étterem rendkívül egészséges módon készíti el az ételeket és az étlapokat. Miért? Azok a termékek, amelyek a legtermészetesebbek és a legtisztábbak, a legjobb ételek legjobb összetevői is, vagyis a legtökéletesebb ízűek. Az elvek, amelyeket az ínyenc konyhához való termékek kiválasztásakor követnek, általában egybeesnek azokkal, amelyek az ókortól fogva az ősi népek hagyományaiban élnek. Ezek jelentik az egészséges táplálkozás alapját napjainkban: frissen vagy természetes módon konzerválva (szárítva, pácolva, sózva, füstölve); helyben termesztik vagy termelik a régióban; szezonális; környezetbarát, valódi (vegyi műtrágyákkal és növényvédő szerekkel történő kezelés nélkül); hagyományos módszerekkel vagy olyan módszerekkel állítják elő, amelyek megőrzik az ízt, az aromát és a tápértéket.
Az egyensúlyról Juan Marie Arzak, egy ikonikus baszk séf és a spanyol San Sebastian közelében található Arzak étterem tulajdonosa elmondta: "Nyilvánvaló, hogy maga a természet megmutatja, hogy az ízletes ételek elsősorban kiegyensúlyozottak. Vagyis amikor hozzon létre egy új ételt, nem a kalóriákat nézem, hanem az érzéseket - ha azok jók, akkor az étel nagyobb valószínűséggel lesz kiegyensúlyozott és egészséges.
A holizmus elve szerint meg kell fogyasztanunk a zöldségeket abban a formában, ahogy nőnek - ha finoman elosztott formában fogyasztjuk őket, akkor megsemmisítjük a belső energiamezőiket és természetes rendszerüket. Az ételek finom feldolgozása és a túlzott hőkezelés megfosztja a hasznosságától. A nagy szakácsok közül szinte bármelyik azt mondaná, hogy a lehető legjobban megőrzi az eredeti termék ízét, és megpróbálja nem elfedni. Az avantgárd konyhában, például a katalán Ferran Adria (El Bulli étterem) éttermében a termékek textúrája változik. De ezt úgy érik el, hogy vigyáznak arra, hogy ne rombolja le az összetevőket, és csak természetes segédanyagokat használnak, például az algákból kivont agar-agart.