Az olajbogyó keserű íze - Egészséges - Étel
Van-e valami közös Pablo Picasso, Athena Paladas, Noah és James Bond között? Hihetetlen, de igen.
Összeköti őket örökzöld mediterrán fa. Segített az ókori istennőnek egy szimbolikus párharcban megnyerni Poseidont a mai görög főváros jogával, hogy nevét viselje; gyümölcse a kém kedvenc martini koktélját díszíti; a béke galambja, amelyet a nagy kubista művész teremtett, gallyat hord a csőrében; és egy levele közli az áradás végét.
Úgy gondolom, most már teljesen világos, hogy ez egy olajbogyó.
Az olajbogyó-termesztés több mint 7000 évvel ezelőtt kezdődött. Az a tény, hogy ez a növény számtalan ősi és modern legendának, szimbólumnak és történetnek a része, egyértelmű következménye annak évszázados kapcsolata az emberrel, valamint annak nagy jelentősége a mezőgazdaság és az élelmiszeripar számára.
2008-ban 18 083 800 tonna olajbogyót takarítottak be világszerte, 95% -uk - a mediterrán országokban, főleg Spanyolországban, Olaszországban és Görögországban.
Az előállított olajbogyók nagy részét dicséretes módon használják az olaj kinyerésére olivaolaj, de sokan közülük természetes formájukban kerülnek asztalunkhoz. Nos, szinte természetes. Az Olea europaea nyers gyümölcse nagy mennyiségű glikozidot tartalmaz, ami rendkívül megkeseríti őket.
A megszokott és szeretett íz élvezete érdekében az olajbogyót kezeljük, hogy eltávolítsuk ezeket a vegyületeket.
A glikozidok olajbogyóból való eltávolításának három fő módja van: erősen lúgos oldatban történő áztatás; természetes erjedés vízben, ecetes pác vagy sóoldat és sózás. E módszerek kombinációját gyakran alkalmazzák.
Az alapoldat-kezelést leggyakrabban az érés előtt betakarított zöld olajbogyókra, de néhány fekete olajbogyóra is alkalmazzák. Ez a leggyorsabb, de egyben a legagresszívebb módszer, amelyben a gyümölcs természetes ízének nagy része elvész. Nátrium-bázist használnak, amelynek vizes oldatában az olajbogyókat áztatják.
Ezt vízzel öblítés és sózás követi - leggyakrabban sóoldatban.
Az alkáli feldolgozással mérsékelt minőségű késztermék készül, széles és igénytelen felhasználásra. A legtöbb olajbogyó-konzerv és üvegedény így készül.
Ezen csonthéjasok feldolgozása azért is szükséges, mert még érettek is, elég szilárdak. Az alapvető megoldás törékenyebbé, ugyanakkor kifejezetten puhává teszi őket. Másrészt a természetes erjedés, legyen az vízben, ecetben vagy sós pácban, kellemesen ropogósan tartja őket, és új ízt ad nekik a képződött tejsav miatt.