AZ ÉTLETTÁPLÁLÁS ALAPJAI
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta: 2015. október 31., svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
A gyógyító táplálkozás egy bizonyos betegség által érintett szervek és rendszerek kímélése, valamint normális működésük helyreállítása.
Az emésztőrendszer:
- mechanikus irritáló anyagok - függ a rosttartalomtól (cellulóz), a sejtmembrántól, az állati kötőszövettől, az étel konzisztenciájától és töredezettségétől, valamint a hőkezelés típusától (például a sült és sült ételek kérge irritáló)
- termikus irritáló hatásúak - függ a gyomor és a nyelőcső nyálkahártyájával érintkező étel hőmérsékletétől. Erős irritáló hatás jelentkezik 65 ° C feletti és 10 ° C alatti élelmiszer-hőmérsékleten.
- kémiai irritáló anyagok - élelmiszer-összetevők, például cukrok, illóolajok, szerves savak stb., valamint hőkezeléssel nyert anyagok - aldehidek, ketonok stb., elsősorban a sült ételek kérgében. A só étrendben élesen korlátozott.
1.1. Az étrendi táplálkozás fő követelményeit a következők teljesítik:
- az élelmiszerek előzetes kiválasztása
- speciális technológiai módszerek alkalmazása az ételek kulináris feldolgozásához
1.2 Az étrendi táplálkozásban használt élelmiszerek technológiai feldolgozásának módszerei
- módszerek a gyomor-bél traktus mechanikai megkímélésére - az 1. és a 2. diéta biztosítja. A növényi cellulóz és az állati kötőszövet tartalma csökken. A sejtmembrán készítmény tartalmaz cellulózot, hemicellulózt és protopektint. Míg a cellulóz és a hemicellulóz irritálja a gyomor nyálkahártyáját, hőkezeléskor a protopektin átjut a pektinbe, amely felszívja a vizet és géles masszát képez, amely elfedi a gyomrot, és megvédi a mechanikai irritációtól. Az előkezelés speciális módszerei a cellulóz csökkentése érdekében: a korhadt és éretlen zöldségek és gyümölcsök, a régi levelek és a durva csövek, a kemény szárak és a gyümölcs héja elválik egymástól. Az állat tetemének alacsony kötőszövet-tartalmú részei kerülnek kiválasztásra - bon filé, ellenfilé és hátsó láb. Hús őrlésénél - bőr és inak nélkül. A csirke alkalmas, mert kötőszövetben szegény. A bőr nélküli és csont nélküli halfilé alkalmas