AZ ÉLELMISZEREK TÁROLÁSÁNAK MÓDSZEREI; Svetla Todorova
Saját WordPress Blog
AZ ÉLELMISZER-TÁROLÁS MÓDSZEREI
Különféle módszereket alkalmaznak az élelmiszer-ipari termékek romlásának megakadályozására, például pasztörizálás, sterilizálás, szárítás, fagyasztás, ionizáló sugárzás, nyomás stb. Mindegyiküknek vannak előnyei, és bizonyos típusú termékekhez ajánlott. Manapság egyre több vegyi anyagot adnak hozzá az élelmiszer-feldolgozás, csomagolás és tárolás során.
A tartósítás és tárolás valamennyi alkalmazott módszerének fő feladata a termékben előforduló nemkívánatos folyamatok megakadályozása vagy korlátozása, amelyek minőségük romlásához és romlásához vezetnek.
Négy alapelvet alkalmaznak - biosis, anabiosis, coenoanabiosis és abiosis.
A biosis elvén alapuló módszerek - életben tartani a termékeket, amelyekben fiziológiai folyamatok zajlanak. Minden élőlény immunitását felhasználják. Ez egy teljes biosis és egy részleges biosis.
- teljes biosis - élő szervezetek tárolása - élő halak, madarak stb.
- részleges biosis - növényi eredetű termékek esetében - friss gyümölcs, gabonafélék stb. amelyek a növényektől elválasztva korlátozott anyagcserét végeznek.
Az anabiózis elvén alapuló módszerek ( lassú, rejtett életet jelent). Különböző külső hatások révén a fő kártevők - mikroorganizmusok - anabiotikus (késleltetett) állapotba kerülnek. Az anabiotikus állapotot az életfunkciók maximális korlátozása jellemzi, amelyben m.o. nem pusztulnak el, de már nem táplálkoznak és szaporodnak, és nem okozhatnak bomlást.
- termoanabiosis- a hőmérséklet csökkentése (hűtés és fagyasztás)
- xeroanabiosis - a páratartalom csökkentése
- osmoanabiosis - az ozmotikus nyomás növekedése
- acidoanabiosis - a savasság növekedése.
Az anabiózis módszerei: hűtés, fagyasztás, szárítás, sózás, konzerv cukorral, konzerv savakkal, CO2-val stb.
* csomagolás módosított légkörben - lehetővé teszi az élelmiszerek eltarthatóságának további növelését. Módosított környezetben történő csomagoláskor a légköri levegő teljesen eltávolításra kerül a csomagolás belsejéből, vagy gázt vagy gázkeveréket helyettesít. A légkörben található gázok, például nitrogén, oxigén, szén-dioxid, amelyek védő légkört teremtenek az élelmiszerek tárolására.