Andrey Stoilov szakács divatja az élelmiszerekben 2019 egészséges, környezetbarát, szezonális
A bolgárok egyre inkább kerülik a cukrot, a fehér lisztet és a sót, és egyre nagyobb az igény a gluténmentes és vegetáriánus ételek iránt - mondja Andrey Stoilov, a Bolgár Szakácsok Szövetségének elnöke, amelynek 2016 óta vezet. Szakmai tapasztalata meghaladja a 20 évet. A gasztronómiai versenyek szövetségi kapitánya és edzője volt, több mint 15 címet nyert. Bulgária egyik legnagyobb szervezett rendezvényeinek konyháját vezeti, ahonnan csapatával gyakran napi több mint 2000 vendégről gondoskodnak - a szófiai Marinela Hotel szakácsa. Mielőtt 2013-ban vállalta ezt a felelősséget, ugyanabban a pozícióban dolgozott a szófiai Metropolitan Hotels-ben. 7 éve játszik az 5 csillagos Hiltonban, amelynek négy és fele szakácshelyettes volt. Dolgozott a nagykövetnél és a bajor háznál is. A Bulgária és a Bocuse d'Or - Bulgária Nemzeti Kulináris Kupa szervezője és elnöke. Stoilov séf egyike annak a 20-nak, amelyet a tekintélyes Gourmand Awards-on 2018-ban kulináris Oscar-díjat nyert "Bulgarian chefs" című könyv mutat be.
- Stoilov szakács, várhatóan milyen táplálkozási trendek dominálnak az új 2019-es évben?
- Nem könnyű pontosan meghatározni nemcsak 2019-re, hanem bármely induló évre, mert ezek több ezer ember igényeitől függenek egyéni preferenciáikkal és életmódjukkal. Az a sebesség is megismerkedik, amellyel más nemzetek ételeit ismerhetjük meg, ha egyre több úti célba utazunk, valamint az a táguló lehetőség, hogy korábban ismeretlen ételeket és ételeket kínálunk lakóhelyeinkhez. Az új és új termékek felkeltik a kíváncsiságot és a vágyat, hogy a hagyományos ízeket ételekkel és más szélességi körökből származó termékekkel gazdagítsák. Ez a tendencia mindenképpen folytatódik.
- Mi lesz konkrét és vezető a kezdő évben?
2019 mottója
A jó ételre való törekvés az egészség és a harmonikus test érdekében. Egyre nagyobb figyelmet fordítunk az ételek tartalmára és az egyensúlyra a finom ételekkel elfogyasztott kalóriák, valamint azok között, amelyeket a munkahelyen és a szabadidőnkben elégetünk. Ez a tendencia szorosan kapcsolódik az elmúlt években bevezetett "Gondolj zöldre" szlogenhez - ez a filozófia arra emlékeztet bennünket, hogy egészséges életmódunk és étrendünk a természetvédelemen, a környezetünkhöz való szelíd hozzáállásunkon múlik. Egyre több ember vesz részt ebben a küldetésben - nemcsak a tiszta termékek és egészséges ételek butikellátásában, hanem általában az éttermek kínálatában és a tágabb piacon is.
- Ennek hátterében, mely kulináris technikák kerülnek fölénybe?
- Az ősi élmény újrafelfedezésének, az időben való visszalépésnek és a régebbi technológiák tanulmányozásának „divatja” mindenképpen folytatódik. Különösen az erjesztéssel járó tartósítási módszerekben. Nem annyira technika, hanem a folyamatok nyomon követésével és irányításával a termékek érdekes természetes metamorfózisa érhető el. Ezek az erjedési folyamatban lévő élelmiszerek egészséges mikroorganizmusokkal gazdagodnak - probiotikumokká válnak. Ez része annak a domináns trendnek, hogy egészséges ételeket kell keresni, amelyek ugyanakkor finomak is.
Várom ezt az évet
belépve tovább
- Például?
- A régiónkban megszokott és hagyományos zöldséges erjesztés, erjesztés, sózás, húskészítmények szárítása mellett sok kolléga innovatív technikákat alkalmaz és diverzifikálja a felhasznált alapanyagokat.
Kísérleteznek és bemutatnak ízletes és hasznos probiotikus ételeket, amelyek nem jellemzőek a régi bolgár konyhára. Például a keleti savanyú kimchi, amely káposzta alapú, de hagyományaink szerint nem csak vízzel és sóval erjed. Az opciótól függően több zöldséget és fűszert adnak hozzá
bors, halmártás
és egyéb termékek a célnak megfelelően. Számos érdekes változat és árnyalt íz érhető el.
De a kollégák számos lehetőséggel kísérleteznek az egészséges és tiszta ételek iránt, akár keleti ízű konyhaként, akár mondjuk skandináv technikákkal. Meg kell próbálni. Szeretek kipróbálni és felajánlani. Általánosságban elmondható, hogy az ismeretlen íztől függetlenül jó minőségű egészséges ételeket fogyasztanak.
- Mi változik még a kulináris technikákban?
- A rossz zsírok ártalmatlan alternatívákkal való helyettesítése folytatódik.
amelyek amellett, hogy nem károsak, nagyon "kényelmesek" is - nem feltűnő ízük univerzálissá teszi őket, semlegességük lehetővé teszi más ízek kiemelését és szinte bármilyen célra felhasználható.
Alacsony hőmérsékletű technológiákban észrevehető
Drágább, de egészségesebb. A bolgár nem veszítette el érdeklődését a hagyományos zsírok iránt, de valami ismeretlen, ízletes és néha egészségesebbet szeretne kipróbálni.
A diófélékre és a vetőmagokra általában nagy lesz a kereslet - más termékek mellett, és gyakran különálló alkatrészként.
Érdeklődik a gluténmentes termékek iránt, manapság sokan allergiásak a gluténra, vagy csak valami mást akarnak kipróbálni, mint máskor. A gluténmentes konyha egyáltalán nem könnyű, de megpróbáljuk felajánlani, hogy az allergiás emberek, akik számára a diéta kezelés, ne sérüljenek.