A tej kémiai összetétele és fogyasztói tulajdonságai - Kezelés 2021
A tej a tehén emlőmirigyének normális szekréciójának terméke. Fizikai-kémiai szempontból a tej egy komplex polidiszperz rendszer, amelyben a diszperziós közeg víz, a diszpergált fázis pedig molekuláris, kolloid és emulziós állapotú anyagok. A tejcukor és az ásványi sók molekuláris és ionos oldatokat képeznek. A fehérjék oldott (albumin és globulin) és kolloid (kazein) állapotban vannak, tejzsír - emulzió formájában.
A tej összetétele instabil, függ a tehén fajtájától és életkorától, az étrend körülményeitől és tartalmától, a termelékenység szintjétől és a fejés módjától, a laktációtól és egyéb tényezőktől. A tehenek laktációs ideje 10-11 hónapig tart, ezalatt a tehenek jó minőségű tejet termelnek.
A mezőgazdaság vegyszerezése, a szarvasmarha betegségek kezelése, a vállalkozások által okozott környezetszennyezés és a közlekedés megnövelte az idegen anyagok tartalmát a tejben.
A tej komponensei a tejben lévő tartalmuk alapján reálisra és külsőre, a valódi pedig elsődlegesre és másodlagosra oszlanak (5.1. Ábra).
A fő komponensek, mint például a tejzsír, laktóz, bricsesznadrág, laktoalbunin, laktoglobulin olyan vegyületek, amelyek szintetizálódnak az emlőmirigyben, és csak a tejben találhatók meg.
A tej előállításánál, összetételének és minőségének értékelésénél gyakran el kell különíteni a zsírfázist és a tej plazma tartalmát (a zsír kivételével az összes többi komponens).
Technológiai és gazdasági szempontból a tej vízre és szárazanyagra osztható, amely magában foglalja a tejzsírt és a száraz fölözött tejmaradványokat (5.2. Ábra).
A tej kémiai összetételének legnagyobb ingadozása a víz és a zsír változásai miatt következik be, a laktóz-, ásványi anyagok és fehérjék tartalma állandó. Ezért a tej természetessége a SOMO tartalma alapján ítélhető meg.
Tejfehérjék. Az elmúlt években erősen meg van győződve arról, hogy a fehérje a tej legértékesebb alkotóeleme. A tejfehérjék nagy molekulatömegű vegyületek, amelyek aminosav-tengelyekből állnak, amelyeket a fehérjékre jellemző peptidkötés köt össze.
A tejfehérjék két fő csoportra oszlanak - breccia és tejsavó fehérjék.
A kazein egy összetett fehérje, amely a tejben található micellák formájában. Ezek a micellák kalcium, foszfor és más ionok részvételével jönnek létre. A kazein micellák lekerekítettek és méretük a kalciumionok tartalmától függ. A tej kalciumtartalmának csökkenésével ezek a molekulák egyszerűbb kazein komplexekre bomlanak.
A modern nézetek szerint vegyük figyelembe a tehéntejből származó ac-, B-, x-kazeineket.
is-kazein - a tejkazeinek többsége (60%) három frakcióból áll: aSL as2 aS3.
A B-kazeinek foszfoproteinek, amelyek érzékenyebbek az ac-kazeinre a hőmérsékletre a kalciumionokkal történő kicsapás során.
Az x-kazein az egyetlen kazeintartalmú kazein.
A kazein száraz formában fehér por, íztelen vagy szagtalan. A tejben a kazein kolloid oldatban van oldható kalcium-só formájában. Savak, savas sók és enzimek hatására a kazein koagulál (koagulál) és üledék. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik a közönséges kazein elkülönítését a tejből. A kazein eltávolítása után a tejsavófehérjék a tejben maradnak (0,6%).
A fő tejsavófehérjék az albumin és a globulin. Az albumin egy egyszerű vízoldható fehérje. O oltó és savak hatására az albumin nem koagulál, és 70 ° C-ra melegítve kicsapódik.
Az albuminfrakció legnagyobb része a 3-la-albumin, és az α-laktalbum a legstabilabb tejsavófehérje. Az albumin az értékes esszenciális aminosav-triptofánt (legfeljebb 7%) tartalmazza, amelyet egyetlen fehérje sem tartalmaz.
A globulin a tejben oldott állapotban van jelen. Ugyancsak egyszerű fehérjékre utal, amelyek kissé savas közegben 72 ° C hőmérsékletre melegítve koagulálnak. Az albumin és a globulin plazmafehérje. A globulin az immun testek hordozója. A tejsavófehérje mennyisége a kolosztrumban 15% -ra nő.
A többi fehérje közül a legfontosabb a zsírgömb fehérje, amely a komplex fehérjékre utal. A zsírgömbök héjai foszfolipidek és fehérjék (lipoproteinek) vegyületeiből állnak, és lecitin-fehérje komplexet képviselnek.
A tejsavófehérjéket egyre inkább adalékként használják a tej- és egyéb termékek előállításához. Az étrendi élettan szempontjából a tejsavófehérjék teltebbek, mint a kazein, mert több esszenciális savat és ként tartalmaznak. A tejfehérjék asszimilációjának mértéke - 96-98%.
A tiszta tejzsír tiszta formájában háromértékű alkohol-glicerin, telített és telítetlen zsírsavak észtere. A tejzsír triglicerideket tartalmaz telített és telítetlen savakból, szabad zsírsavakból és nem fertőtlenítő anyagokból (vitaminok, foszfatidok).
A tejzsír 0,5-10 mikron méretű zsírgömbök formájában található meg a tejben, amelyet lecitin-fehérje héj vesz körül. A zsírgömb héja összetett felépítésű és kémiai összetételű, felületi aktivitással rendelkezik és stabilizálja a zsírgömbök emulzióját.
Az olajsav és a palmitinsav túlsúlyban van a tejzsírban. Más zsírokkal ellentétben a tejzsírok megnövekedett (körülbelül 8%) mennyiségű alacsony molekulatömegű (illékony) zsírsavat tartalmaznak (vajsav, kaprinsav, kaprilsav, kaprinsav).