A tej és a tejtermékek mikrobiológiája - Peter Gruev
Gruev Péter
2 példány áll rendelkezésre:
Az aktuális oldal már eladott példány.
Tankönyv a VIHVP - Plovdiv hallgatóinak.
Második átdolgozott és kiegészített kiadás.
A tankönyv javasolt második kiadása a tej és tejtermékek mikrobiológiájáról szóló előadás legújabb programjának megfelelően készült, amelyet a VIHVP - Plovdiv tej- és tejtermék-technológiával foglalkozó hallgatói olvasnak fel.
Megvizsgálja a tejtermékek előállítása, érlelése és tárolása során végbemenő mikrobiális folyamatokat, valamint az azokat kiváltó mikroorganizmusokat. A hasznos erjedési folyamatokat és a baktériumok hiányához vezető folyamatokat egyaránt figyelembe veszik. A tankönyv a tej elsődleges feldolgozásából származó egészségügyi és higiéniai kérdéseket is tartalmaz.
Noha a tankönyv elsősorban a hallgatóknak készült, az általa és a globális tejipar eredményeiről szóló információk hasznosak lesznek a tejtermékek gyártásában és ellenőrzésében dolgozó szakemberek számára.
5 Bevezetés
8 Történelmi megjegyzések a tej és tejtermékek mikrobiológiájának fejlődéséről
10 A mikrobák néhány fontosabb biológiai tulajdonsága, amelyek fontosak a produktív aktivitás szempontjából
14 I. fejezet. A tej baktériumokkal való szennyeződésének forrásai és azok csökkentésének eszközei
45 II. Fejezet. Fontosabb tényezők a baktériumok fejlődéséhez a tejben és a tejtermékekben
63 III. Fejezet. Tejsavfermentáció és tejsavbaktériumok
104 IV. Fejezet: A tejben és tejtermékekben más mikroorganizmusok hatására bekövetkező fermentációs folyamatok
127 V. fejezet A tej és a tejtermékek mint bizonyos kórokozó baktériumok és toxinok terjedésének tényezője
141 VI. Fejezet. Termikus módszerek baktériumok elpusztítására és a tej gyógyítására
161 VII. Fejezet. A tejiparban használt élesztő mikroflórája
187 VIII. Fejezet. Tejsavtermékek mikrobiológiája
234 IX. Fejezet. A sajt mikroflórája
286 X. fejezet. Olaj mikroflóra
301 XI. Fejezet. A konzervtej mikroflórája
306 XII. Fejezet. Egészségügyi és higiéniai problémák a tejiparban
315 Irodalom (77 cím)
Bevezetés. 5.
Történelmi megjegyzések a tej és tejtermékek mikrobiológiájának fejlődéséről. . 8.
A mikrobák néhány fontosabb biológiai tulajdonsága fontos termelő tevékenységük szempontjából. . 10.
I. fejezet A tej baktériumokkal való szennyeződésének forrásai és azok csökkentésének eszközei . . 14
A tej szennyeződése a tőgy belsejéből. 15
A tőgy mikroflóra faji összetétele. 18.
A tej a tejelő állatból és a telepről. 21
Az állati táplálék, mint a bakteriális szennyeződés forrása. 23.
Mikroflóra edényekből és berendezésekből,
a tej elsődleges feldolgozásához használják. 25
A tej egyéb szennyeződésforrásai. 28.
A nyers juhtej mikroflórája. 28.
A tej szennyezés elleni védelmének fontosabb eszközei. 30
Fázisok váltakozása a tej mikroflórájában. 32
Baktericid fázis. 32
Vegyes mikroflóra fázis. 36
Tejsav-streptococcusok fázisa. 37
Tejsavrudak fázisa. 38
Élesztő- és penészfázis. 39
A rothasztó baktériumok fázisa. 40
Az egyes baktériumfajok fejlődésének fiziológiai fázisai. 40
Fejezet Fontosabb tényezők a baktériumok fejlődéséhez a tejben és a tejtermékekben. . 45
A környezet mikrostruktúrája. 45
Víztartalom. 47
Hő. 49
A levegőztetés hatása. 51
Antibiotikumok a tejben. 53
Növényvédőszer-maradványok. 57
Egyéb gátló tényezők. 60
III. Fejezet Tejsavfermentáció és tejsavbaktériumok. 63
A tejsav fermentáció jellege. 63
A tejsavbaktériumok általános jellemzői. 65
Morfológia. 65
Eloszlás a természetben. 67
Biokémiai tulajdonságok. 70
A steril tejhez való viszony és a tápközegre vonatkozó bizonyos követelmények . .72
Tejsavbaktériumok osztályozása. 74.