A sózás a legősibb módszer a hús tartósítására és ízesítésére
A sózás a legősibb módszer a hús tartósítására és ízesítésére
A sózás olyan hústárolási technika, amely asztali sót használ. Ez az egyik legősibb és legelterjedtebb konzervipari módszer, amelyet otthon és a munkahelyen is gyakorolnak.
A só úgy hat, hogy az izomlébe behatol a húsba, megváltoztatja a fehérjék összetételét, ezáltal a víz és a benne oldott szerves vegyületek egy része elvész. Ez magasabb ozmotikus nyomáshoz vezet a húsban, amelyre a rothadó mikroorganizmusok nagyon érzékenyek. 10% -os sókoncentráció esetén a hús megállítja a legtöbbjük fejlődését. Kompromisszumra van szükség a sókoncentrációval kapcsolatban, mivel a 6% -nál nagyobb só miatt a hús nehezen emészthető.
Mivel a hús sózása során a vér elpusztul és elszürkül, ennek elkerülése érdekében a keverékhez kálium- vagy nátrium-nitrátot, kálium- vagy nátrium-nitritet adnak. Ezeknek az összetevőknek az adagolását rendkívül körültekintően kell elvégezni, felhasználásuk lehetséges veszélye miatt. Általános szabály, hogy a nitrátok használata kevésbé kockázatos, mint a nitritek, a nitritek sokszor nagyobb toxicitása miatt. Másrészt a nitritek hatása sokkal hatékonyabb.
A cukor, amely megvédi a nitriteket a gyors oxidációtól, hozzájárul a hús vörös színének megőrzéséhez is. Ezenkívül csökkenti az erős sósságérzetet, és nem engedi megkeményedni a húst. Sózáskor olyan fűszereket adhatunk hozzá, mint fekete bors, babérlevél, szegfűbors, fokhagymagerezd.
A sózásnak két fő típusa van - száraz, ha sóval és más adalékokkal dörzsöljük, és nedves - a sózott sóoldat öntésével a húsra. Mindkét típust csak friss húsokra szabad alkalmazni. A sót sózás előtt hőkezelésnek kell alávetni: melegítsük fel, vagy nedves sózás esetén forraljuk az oldatot 5-10 percig.
A hús mindkét sózási módjában jó néhány naponta mozgatni a darabokat, amelyek a tetején voltak, hogy az aljára tegyék.
Száraz sózás
A húsdarabokat megtisztítják és jól megmossák, kézzel megsózzák, dörzsölve a keveréket. A darabokat fa vagy üveg edénybe rendezik, és fűszereket helyeznek közéjük. A súlya a tetején van rögzítve. Néhány nap múlva a só kivonja a húsban lévő víz egy részét, és sóoldatot és sóoldatot képez a felületen. Hűtsük 20 napig.