A Földközi-tenger nyári konyhája - egyetemi napló
Egyetemi napló 21. szám (2017)
Kulináris receptek az ókorban
ch fordításában. Adjunktus Dr. Vladimir Marinov (Földközi-tengeri és Keleti Tanulmányok Tanszék)
Aligha találjuk magunkat soha a két kategória egyikébe - mediterránok vagy a kontinens belsejéből. A varázsa, amellyel élünk, része a lét és nem mediterrán lét keverékének. Elméletileg megvan a tenger, de fele olyan sós, vannak az ókor maradványai, de nagyon nemrégiben és felülről is gondoskodunk róluk. Az ókori mediterrán népek több rétegén telepedtünk le, és valószínűleg ezért vonzódunk arra, hogy Görögország északi részén tengernek menjünk, Spanyolországban és Cipruson éljünk és dolgozzunk, és hosszú hétvégéket töltsünk az olcsó légitársaságok segítségével Olaszországban.
Nyár, Földközi-tenger, tengeri élet - só, homok, kék… És tenger gyümölcsei. Kötelező olajbogyó és bor. A mediterrán konyha a fehér nap találkozásának eredményeként jött létre a hatalmas tengerrel és a környező földekkel. Kóstolták élvezettel és derűvel az árnyékban. És gyönyörű kilátással, ha úgy tetszik.
Valószínűleg ez az általános érzés, amely ősz elején homályos, de édes emlékként tér vissza azok fejében, akiknek nyáron sikerült elérniük a Földközi-tengert. Nos, valószínűleg más, nagyon személyes benyomások is lesznek benne - emberekből, helyekből, tapasztalatokból, rövid pillanatokból. Úgy tűnik azonban, hogy nincs hatalmuk visszavonni a szükségeseket - hogy a "tengerünk", ahogy a rómaiak szokták hívni, a látás, a gondolkodás és a létezés sajátos módjára vonz minket, amely úgy tűnik, nem sokat változik idővel., de hízeleg bennünket minden alkalommal, amikor elérjük a határait. Innen a barátságosság és valahogy a saját hozzáállásunk, beleértve az ételeket is.
Ebben természetesen nincs semmi véletlen: a modern európai konyha kétségtelenül a kulináris művészetre épül, amelyet az első szakácskönyvekben ismertünk, amelyeket a Római Birodalom idejéből ismerünk.
Római freskó gyümölcsökkel (Julia Felix háza, Pompeji, Kr. U. 1. század).
Az ételeket illetően az ínyencek szerte a világon rajonganak a mediterrán étrend mellett, amely az emberiség által ismert legjobb és leghasznosabb. De vajon tudjuk-e, mi volt a mediterrán emberek étlapja ezer vagy kétezer évvel ezelőtt?
Hatalmas számú modern étel - mind tömeges, mind kifinomultabb - az ősi kulináris hagyományból származik. Itt van egy gyors példa a húscsemegék területéről: hazánkban a népszerű kolbász az ősi olasz régióról kapta a nevét, ahol ez a fajta kolbász elterjedt - Lucania. És mégis, a konyhában az elõtti és a mostani elvi folyamatosság mellett számos nyilvánvaló különbség van mind az összetevõkben, mind a fõzés és fogyasztás módjában. Kik ők általában?
1. Először: soha nem volt egyetlen mediterrán konyha, de sokféle típusa és hagyománya keveredett és megosztott. A rendelkezésünkre álló római receptek többségét valójában az ókori görög nyelvről fordítják, és maguk a görögök is gyakran máshonnan kölcsönzik - főleg keletről. A késő antik konyha nagy kincslelke - A főzés művészetéről, amely a híres római ínyenc, Mark Gavius Apicius néven jött le hozzánk, a helyi és egyetemes ételek, finomságok éppen ilyen színes keverékét kínálja és népi ételek. Az ízek természetesen összekeveredtek az évszázadokkal: Idősebb Plinius undorral meséli, hogy a barbárok vajat használtak-e olívaolaj helyett, de az ókor végére ez a mai napig imádott remek receptek sorozatának szerves részévé vált.
2. Bár elképzeléseink szerint a mediterrán étrend sokféle ízzel, bőséggel és esztétizált pihenéssel társul, a múltban az ételek minősége és főleg mennyisége a lakosság nagy része számára komoly aggodalomra adott okot. Az éhség és a szegénység az ősi Földközi-tenger gyakori kísérője volt, függetlenül élőhelyük szépségétől. A betakarítás elvesztése a kereskedelem korlátozott lehetőségeivel együtt gyakran arra kényszerítette az átlagembereket, hogy megelégedjenek olyan primitív ételekkel, mint a főtt gyökerek, gumók és gallyak, vagy a véletlenül elkapott vadállatok. A bőséges és mesterien elkészített étel a mediterrán társadalmak felsőbb osztályainak privilégiuma volt, de még ők is csak ritkán jutottak el a császári Róma kulináris mulatságaihoz, amelyeket olyan szerzők groteszk túlzással írtak le, mint Petronius, és az ókor megértésének kitartó közhelyévé váltak.
3. A főzés módja egészen más volt, mint a mai kulináris technikák. Nem csak arról van szó, hogy a meglepően nagy részét azoknak a termékeknek, amelyekhez ma a mediterrán konyhát társítjuk, évszázadokkal ezelőtt Amerikából és más kontinensekről importálják. A régészeti bizonyítékok, bármennyire is számunkra kevésnek tűnnek, egyértelműen azt mutatják, hogy maguk a konyhaművészet technológiája és környezete több mint egy vagy két "forradalmon" ment keresztül földrajzi elhelyezkedéstől, kulturális hovatartozástól vagy történelmi periódustól függően. Például, bár tisztában vagyunk a "sör" népszerűségével az Írországtól Egyiptomig és Mezopotámiáig terjedő országokban, összetételéről vagy elkészítési módjairól nem sokat tudunk, és mindkettőnek bizonyosan számtalan helyi sajátossága volt. Arról nem is beszélve, hogy a tudósok még mindig vitatják Homérosz eposzának egyik fő kifejezésének - a tenger színű borának - a pontos jelentését. (Abban az időben egyébként, a mostanival ellentétben, a bort vízzel és fűszerekkel kell keverni.)