A dohányzás mint a BB-Team főzési módszere
Pillantás a füstölt ételek ártalmaira
2013.02.14-től olvassa el 5 perc alatt.
Az emberiség hajnalától kezdve az emberek egyszerű és gyors módszert keresnek az élelmiszerek megőrzésére. Az egyik legrégebbi a dohányzás, amely a tűz lassú távoli feldolgozása. Az utóbbi években azonban közmondássá vált a füstölt ételek ártalmának gondolata. Ebben a cikkben megvizsgáljuk a velük kapcsolatos problémákat.
Hogyan kell dohányozni az ételt?
A dohányzást két fő technológia végzi - hideg és meleg. Az első legfeljebb 22 fokos hőmérsékleten, a második - 35 és 45 fok között. A hideg dohányzás lassabb folyamat, tartósabb, és hosszabb ideig tartó termékeket állít elő. Ezenkívül a hideg dohányzású termékek jobb ízűek és színűek.
Technológiailag a folyamat két szakaszból áll: a dohányzás és a termék füsttel való érintkezése, valamint a tápanyagok és a konzervek felszívódása.
A dohányzás gyakorlatilag tartósítószer. A füst elpusztítja a parazitákat, és olyan összetevőket tartalmaz, amelyek lassítják a baktériumok szaporodását. A füst több mint 300 összetevőjét azonosították.
A karbonil-vegyületek hozzájárulnak a füstölt termékek jellegzetes ízéhez és aromájához, míg a szén-dioxid és a szén-monoxid élénk vörös szín kialakulásához. A füstben található fenolos vegyületek szerepet játszanak a zsírok oxidációtól, vagy népszerűbb módon az avasodástól való megvédésében. A füst összetétele főleg a tűz hőmérséklete szerint változó. Feltételezzük, hogy a dohányzás legjobb minősége a füst 350–400 ° C fahőmérsékleten.
A technológiához speciális dohányzókamra is szükséges, amelyben jó, hogy szabályozni lehessen a páratartalmat - ez az ötlet sikerének másik kulcsa. A magas páratartalom örvendetes, mivel elősegíti a füst lerakódását a termékben, valamint a zsír tárolását benne.
Helyenként a technológia annyira kifinomult, hogy még különféle fafajokból is készülnek különböző ízek a füstben. Az éger, a juhar, a tölgy és a dió az Egyesült Államok előnyben részesített "füsttermelői" közé tartozik. Skóciában a viszonylag alacsony hőmérsékleten égő felső tőzeg. A bükk, a tölgy és a gesztenye a legnépszerűbb forrás Európában.
A tűlevelűeket kerüljük, mert a gyanta kellemetlen ízt ad nekik az ételekben. A fűrészporokat és más fa hulladékokat néha ipari célokra használják, de nem laminátumokból és forgácslapokból. Függetlenül attól, hogy milyen tüzelőanyagot használnak, az alacsony parázsló tüzet előnyösebb a nyílt láng helyett, mert rengeteg füst keletkezik, és célszerű elkerülni a nagyon magas hőmérsékletet.